Territorio
Sagre in Toscana: il calendario dei sapori autentici
Le sagre toscane più importanti per stagione: dalla sagra del cinghiale a quella del tartufo, del vino e della bistecca. Il calendario gastronomico della Toscana.
Le sagre toscane: tradizione o folklore?
La parola “sagra” in Toscana suscita reazioni diverse. Per alcuni è una festa di paese con cibo di qualità media, birra in lattina e musica liscio dalle casse. Per altri è l’unico posto dove si mangia ancora il cinghiale come lo faceva la nonna, dove il vino viene dalla cantina del borgo vicino e dove la comunità si ritrova attorno al fuoco come faceva cento anni fa.
La differenza tra le due categorie esiste, ed è reale. Non tutte le sagre toscane sono uguali - alcune sono manifestazioni gastronomiche di livello, altre sono eventi commerciali che usano il nome “sagra” per attrarre turisti senza offrire nulla di autentico. La bravura del visitatore curioso sta nel saper distinguere le une dalle altre.
Le sagre autentiche in Toscana hanno alcune caratteristiche comuni: si tengono in piccoli borghi (non nelle città), si concentrano su un prodotto del territorio specifico e stagionale, il cibo viene preparato da volontari locali secondo ricette di tradizione, e il ricavato spesso va a sostegno della comunità. Sono l’espressione più diretta di quella cultura del territorio che la cucina toscana porta in tavola ogni giorno.
Primavera: le sagre dell’olio e dei legumi
La stagione delle sagre toscane inizia in primavera, dopo la sosta invernale. Le prime a riaprire sono le sagre dedicate all’olio nuovo - in realtà è l’olio dell’autunno precedente che arriva a maturazione completa, ma la primavera è la stagione in cui si fanno le degustazioni nelle frantoi e nei borghi olivicoli.
Sagra dell’asparago (aprile-maggio): San Gimignano e le zone della Val d’Elsa hanno sagre dedicate all’asparago selvatico di campo - verde, sottile, con un sapore amarognolo intenso che non ha niente a che fare con l’asparago di coltura. Le sagre di primavera dell’asparago sono tra le più frequentate del territorio.
Sagra del carciofo: i carciofi toscani, in particolare quelli di Chiusure e della zona senese, sono oggetto di sagre primaverili con frittate, carciofi alla toscana e ripieni. Un prodotto che a maggio ha ancora settimane di stagione davanti.
Sagra dei legumi: in Garfagnana e nell’Amiata, le sagre primaverili celebrano i fagioli zolfini, i ceci neri e le lenticchie di montagna - i legumi poveri della cucina contadina toscana che hanno trovato un pubblico nuovo tra i cultori della tradizione.
Estate: dalla sagra della bistecca a quella del pesce
L’estate è la stagione delle sagre più grandi e frequentate. Molti borghi toscani organizzano sagre estive come l’evento principale dell’anno - con giorni di preparazione, volontari in cucina dalla mattina, e tavoli all’aperto tra le mura medievali.
Sagra della bistecca di Cortona (agosto): una delle più famose d’Italia - migliaia di bistecche di Chianina cotte alla brace nel centro storico di Cortona. Non è una manifestazione intima, ma la qualità della carne è garantita e l’atmosfera di una piazza medievale illuminata con il fumo delle braci ha un fascino indiscutibile.
Sagre del pesce sulla costa: Livorno, Viareggio e le cittadine della costa toscana organizzano sagre del cacciucco, del fritto misto di pesce e del polpo. Sono autentiche - il pesce viene pescato localmente, i cuochi sono spesso i pescatori stessi.
Sagra del tartufo estivo (luglio-agosto): il tartufo estivo (Tuber aestivum) è meno pregiato di quello bianco autunnale, ma le sagre che lo celebrano nella zona di San Miniato e della Valdera sono piacevoli e accessibili.
Autunno: tartufo, vino e castagne
L’autunno è la stagione più ricca per le sagre toscane - il territorio offre i suoi prodotti migliori in questo periodo, e le feste gastronomiche si moltiplicano.
Sagra del tartufo bianco di San Miniato (ottobre-novembre): la più importante fiera del tartufo bianco in Toscana, che si tiene nel castello di San Miniato in tre fine settimana di ottobre-novembre. Degustazioni, mercato del tartufo fresco, menu degustazione con tartufo bianco nei ristoranti del borgo.
Chianti Classico Expo di Greve in Chianti (settembre): la manifestazione più importante della denominazione Chianti Classico, con degustazioni dirette dai produttori, verticali storiche e la possibilità di comprare direttamente in cantina. Non è una sagra nel senso tradizionale, ma è l’evento enogastronomico autunnale più importante del Chianti.
Sagra della castagna: in Garfagnana, sull’Amiata e in Casentino, le sagre della castagna di ottobre sono la celebrazione di un ingrediente che ha sfamato generazioni di montanari toscani - caldarroste, castagnaccio, polenta di farina di castagne, necci con la ricotta.
Inverno: il periodo delle sagre del cinghiale
L’inverno, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è una stagione morta per le sagre toscane - è il periodo delle sagre del cinghiale, una delle manifestazioni gastronomiche più sentite nelle campagne dell’entroterra.
Sagre del cinghiale (novembre-febbraio): nelle zone di caccia della Maremma, del Chianti, della Val di Cornia e delle Colline Metallifere, le sagre del cinghiale coincidono con la stagione di caccia. Il cinghiale viene cucinato in tutti i modi della tradizione - ragù, umido, scottiglia - con il vino locale e il pane sciocco toscano.
Le sagre invernali del cinghiale hanno un carattere più raccolto rispetto a quelle estive - tavoli all’interno, stufe a legna, un’atmosfera che ricorda le cene di paese di una volta. Sono tra le più autentiche del calendario toscano.
Come scegliere una sagra autentica
Distinguere una sagra autentica da una commerciale non è sempre facile, ma ci sono alcuni segnali utili.
I segnali positivi: si tiene in un borgo piccolo; il prodotto celebrato cresce o viene prodotto nei dintorni; c’è almeno qualcuno che cucina “come lo faceva la nonna”; il vino è locale; i prezzi sono popolari; non c’è personale professionale in divisa ma volontari del paese.
I segnali negativi: si tiene in un centro commerciale o in una fiera; il prodotto celebrato viene da tutt’altra parte d’Italia; i prezzi sono da ristorante; c’è un sito web con prenotazione online ma nessun collegamento con la comunità locale.
Il Ristorante Alcide a Poggibonsi, con la sua cucina di territorio, rappresenta in un certo senso la filosofia delle sagre toscane migliori - ingredienti locali, ricette di tradizione, rispetto dei tempi e delle stagioni. Solo con la possibilità di prenotare un tavolo tutto l’anno.
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