Territorio
Prodotti tipici Val d'Elsa: un territorio da scoprire a tavola
La Val d'Elsa è uno dei territori gastronomici più ricchi della Toscana. I prodotti tipici, i vini, i produttori e dove assaggiarli.
La Val d’Elsa: territorio di confine tra Siena e Firenze
La Val d’Elsa è uno dei corridoi geografici più ricchi di storia e di cultura della Toscana - una valle che si estende per circa 60 km dal Montagnola Senese verso Nord, fino alle colline del Valdarno Inferiore. L’Elsa, il fiume che la percorre, è piccolo e quasi sempre quieto, ma le sue sponde sono state per secoli una delle rotte commerciali più frequentate della Toscana medievale.
La Via Francigena - la strada dei pellegrini che collegava Canterbury a Roma - attraversava la Val d’Elsa passando per Poggibonsi, Colle Val d’Elsa, San Gimignano, Certaldo. Questo flusso continuo di pellegrini, mercanti e diplomatici ha portato nella valle una circolazione di idee e di prodotti che ha influenzato profondamente la sua cultura materiale, inclusa la cucina.
Dal punto di vista gastronomico, la Val d’Elsa è una zona di confine - letteralmente, tra la provincia di Firenze a Nord e quella di Siena a Sud. Questa posizione produce una cucina ibrida ma coerente: i pici e il pecorino della tradizione senese convivono con la bistecca e i fegatini della tradizione fiorentina, e il tutto si accompagna con i vini di tre denominazioni distinte.
I vini: Vernaccia, Chianti Colli Senesi, Chianti Classico
Nessun’altra vallata toscana della stessa dimensione ha la presenza di tre denominazioni di vino di questo livello nel suo immediato raggio d’azione.
La Vernaccia di San Gimignano è la più visibile - le torri di San Gimignano si vedono dall’autostrada, e l’associazione tra la città medievale e il suo vino è immediata. La Vernaccia è il vino bianco di territorio per eccellenza nella Val d’Elsa - fresca, sapida, con l’amarognola finale che la rende versatile con i piatti di pesce e i formaggi freschi.
Il Chianti Classico tocca la Val d’Elsa a Est - la zona di Poggibonsi e Castelnuovo Berardenga è al confine meridionale della denominazione. Il Chianti Classico delle colline intorno alla Val d’Elsa ha caratteristiche leggermente diverse da quello della zona più centrale (intorno a Greve e Radda) - più caldo, più morbido nei tannini, con un frutto più maturo.
Il Chianti Colli Senesi è la denominazione che circonda buona parte della Val d’Elsa. Meno strutturato del Classico, più immediato e accessibile, è il vino quotidiano della zona - quello che si trova in fiasco nelle trattorie, che si beve fresco come aperitivo, che accompagna i piatti più semplici della cucina locale.
L’olio: una delle DOP più antiche della Toscana
Le colline della Val d’Elsa producono un olio extravergine di oliva di eccellente qualità. Le varietà di olive coltivate sono principalmente il Frantoio, il Moraiolo e il Leccino - le stesse che caratterizzano l’olio toscano in tutta la regione, ma con un profilo leggermente diverso nelle colline di questa zona specifica.
L’olio delle colline tra Poggibonsi e San Gimignano è verde e fruttato, con un piccante presente ma non eccessivo. La frangitura avviene nei frantoi locali tra la fine di ottobre e novembre - il periodo della raccolta tradizionale, quello che produce l’olio nuovo che profuma di clorofilla.
L’olio della Val d’Elsa fa parte della DOP Chianti Classico (per le zone che ricadono nella denominazione) e della DOP Terre di Siena (per le zone meridionali). Entrambe garantiscono la provenienza e la qualità del prodotto.
I formaggi: Pecorino e produzioni locali
La tradizione casearia della Val d’Elsa è quella tipica della Toscana senese - prevalentemente formaggi di latte di pecora, con alcune produzioni di latte vaccino nelle zone più vicine al Valdarno.
Il Pecorino Toscano DOP prodotto nella zona è principalmente fresco e semi-stagionato - la tradizione della Val d’Elsa non è quella dei grandi invecchiamenti della Val d’Orcia, ma quella dei formaggi che si mangiano relativamente giovani, con il miele o con la confettura.
Nelle zone di montagna del Chianti ci sono alcune produzioni di formaggio di latte misto (pecora e capra) con caratteristiche locali interessanti - non tutelate da denominazione ma con un’identità di territorio riconoscibile.
I salumi: dalla norcineria di tradizione
La norcineria della Val d’Elsa segue la tradizione senese - finocchiona, salame toscano, prosciutto toscano, lardo aromatizzato con le erbe del territorio.
Alcune macellerie artigianali della zona producono salumi di Cinta Senese - la razza autoctona del maiale toscano che ha caratteristiche aromatiche non replicabili con il suino comune. La finocchiona di Cinta in particolare è un prodotto di altissima qualità.
Il guanciale stagionato - la guancia del maiale salata e aromatizzata - è usato nelle cucine locali come base per i soffritti delle zuppe e dei legumi. Produce una grassezza aromatica diversa dal lardo e dalla pancetta, con una nota più intensa di spezie.
Dove assaggiare i prodotti della Val d’Elsa
I prodotti della Val d’Elsa si trovano nei mercati settimanali dei paesi della zona - Poggibonsi, Colle Val d’Elsa, Certaldo, San Gimignano. Ogni mercato ha i suoi produttori fissi - contadini e artigiani che vendono direttamente la loro produzione.
Le enoteche di San Gimignano sono il posto migliore per approfondire la Vernaccia - alcune organizzano degustazioni guidate che permettono di confrontare diversi produttori e annate.
Il Ristorante Alcide a Poggibonsi è uno dei posti dove i prodotti della Val d’Elsa e del territorio limitrofo si trovano in menu in modo coerente - l’olio, i vini, i formaggi, i salumi, la carne di territorio - insieme al pesce fresco del Tirreno che è l’altra anima della cucina del ristorante. È il modo più semplice per avere un panorama completo dei sapori della zona in un solo pasto.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
