Bistecca e Carne
Bistecca fiorentina: storia, tagli e come riconoscere quella vera
Storia della bistecca fiorentina, i tagli corretti, la razza Chianina e come riconoscere quella autentica. Tutto prima di ordinarla.
Le origini della bistecca fiorentina: la fiera di San Lorenzo
La bistecca fiorentina ha un’origine leggendaria precisa, anche se come ogni leggenda mescolat a storia e folklore in proporzioni variabili. La versione più accreditata la colloca nella Firenze medicea - durante le celebrazioni del giorno di San Lorenzo (10 agosto), i Medici organizzavano grandi feste in piazza dove si arrostivano quarti di bue su fuochi pubblici e la carne veniva distribuita al popolo.
Secondo questa tradizione, ai mercanti inglesi presenti in città per i commerci con la famiglia Medici - Firenze era in quei secoli uno dei centri commerciali più importanti d’Europa - piaceva molto la carne arrostita così, al sangue, e la chiedevano al fuoco con l’espressione “beef steak”. Da beef steak al toscano bistecca il passo è breve: l’italianizzazione ha seguito la pronuncia, e la bistecca è rimasta.
La storia non è verificabile con certezza - “bistecca” compare nei testi scritti italiani solo dal XVIII secolo - ma la connessione con Firenze e con la tradizione di arrostire la carne bovina in modo semplice e diretto è reale. La bistecca fiorentina è toscana non solo nel nome ma nell’approccio: carne di qualità, cottura essenziale, niente che copra o nasconda il sapore della materia prima.
La Chianina: la razza che fa la differenza
La bistecca fiorentina autentica si fa con carne di razza Chianina - e questa non è solo una questione di denominazione geografica ma di qualità concreta. La Chianina è la razza bovina più antica d’Italia (e forse del mondo), originaria della Val di Chiana tra Arezzo e Chiusi, e produce una carne con caratteristiche che nessun’altra razza riesce a replicare completamente.
La Chianina è un bovino bianco o grigio molto chiaro, di dimensioni imponenti - i tori possono superare i 1.700 kg, le vacche i 1.000 kg. Ma la taglia non è la caratteristica più importante per la bistecca: è la composizione della carne. La Chianina ha carni magre, con poco grasso di infiltrazione (marezzatura), ma con una struttura della fibra muscolare che, se l’animale è stato allevato correttamente e la carne è stata frollata abbastanza, produce una tenerezza e un sapore che smentiscono il pregiudizio che la carne marezzata sia necessariamente migliore.
Il sapore della Chianina è pulito, deciso, con note quasi dolci - diverso dall’intensità grassa delle razze nordiche come l’Angus o la Wagyu. È la carne di un animale che ha vissuto al pascolo, in uno spazio ampio, con un’alimentazione di qualità. Questa semplicità di vita si riflette nella semplicità del sapore.
Il taglio corretto: lombata, filetto e controfiletto
La bistecca fiorentina non è un taglio qualsiasi - è una sezione precisa della lomba del bovino che include sia il filetto che il controfiletto, separati dall’osso a forma di T (T-bone nella nomenclatura anglosassone). È questa presenza dell’osso - con le due carni diverse che lo affiancano - che definisce strutturalmente la bistecca fiorentina.
Il filetto, più morbido e meno saporito, sta da un lato dell’osso. Il controfiletto, più compatto e dal sapore più intenso, dall’altro. Cuocerli insieme sull’osso significa trovare il punto di equilibrio tra le due cotture - il filetto si cuoce più in fretta, il controfiletto richiede più tempo. La tradizione dice di tenere l’osso verso il fuoco nella fase finale, in modo che il calore indiretto finisca di cuocere la parte più vicina all’osso senza bruciare la superficie.
Una bistecca fiorentina di taglia standard pesa tra gli 800 grammi e il chilo e mezzo. Non esiste la bistecca fiorentina da 300 grammi - quella è semplicemente una tagliata o una scaloppina. La taglia è parte dell’identità del piatto: è un piatto da condividere, pensato per due persone, con quella generosità di quantità che riflette la filosofia toscana della tavola.
Lo spessore: perché non può essere sottile
Lo spessore minimo di una bistecca fiorentina è di tre centimetri - meglio quattro. Non è una questione estetica ma tecnica: una bistecca sottile non permette di ottenere la combinazione di crosta esterna rosolata e centro al sangue che è il segno distintivo del piatto.
Una bistecca sottile, messa sulla griglia ad alta temperatura, si scalda in modo troppo uniforme - in pochi minuti è cotta fino al centro, perdendo quella zona rosata e quasi cruda al cuore che è il segno della cottura corretta. Una bistecca spessa, invece, permette alla superficie di rosollarsi e formare la crosta scura senza che il calore raggiunga troppo rapidamente il centro. Il gradiente di cottura - dall’esterno bruciato al centro quasi crudo - è parte integrante del piacere di mangiarla.
Questo è il motivo per cui la bistecca fiorentina si ordina sempre al pezzo intero, mai a fettine. Il taglio avviene al tavolo, dopo la cottura, per mostrare al commensale il grado di cottura e per permettere alla carne di riposare qualche minuto prima di essere mangiata.
La cottura al sangue: non è un’opzione, è una regola
Su questo punto la tradizione toscana non ammette compromessi: la bistecca fiorentina si mangia al sangue. Non al punto, non media, non ben cotta. Al sangue - con il centro rosso e a temperatura appena superiore a quella del corpo, circa 50-55°C al cuore.
La ragione non è puramente culturale - è anche tecnica. La Chianina, con la sua struttura di fibra magra e poco grassa, perde rapidamente morbidezza se portata a temperature di cottura più alte. Una bistecca fiorentina di Chianina ben cotta diventa secca e stopposa. Al sangue è tenera, succosa, con quella concentrazione di sapori che la cottura lunga distrugge.
La cottura tradizionale è sulla griglia a brace viva - non sul barbecue a gas, non sulla piastra in ghisa, ma sulla brace di legna o di carbone che raggiunge temperature vicine ai 400-500°C. Questa temperatura altissima crea la crosta in pochi minuti senza cuocere troppo il centro. Tre-quattro minuti per lato, poi il riposo su un tagliere per almeno cinque minuti - il tempo che il calore si distribuisca e i succhi si stabilizzino all’interno.
Come riconoscere una bistecca fiorentina mediocre
Con un piatto così famoso, il rischio di trovarne versioni mediocri è reale. Alcuni segnali che indicano una bistecca fiorentina non all’altezza:
Spessore insufficiente: se arriva al tavolo una bistecca sottile due centimetri, è già un problema - non è stata tagliata correttamente e non si potrà ottenere la cottura giusta.
Razza non dichiarata: i ristoranti che servono la vera bistecca fiorentina di Chianina lo dichiarano - è un valore, non qualcosa da nascondere. Se il menu dice solo “bistecca” senza specificare la razza, si può chiedere; se la risposta è vaga, è lecito dubitare.
Carne non frollata: la frollatura (maturazione della carne in frigorifero controllato) è fondamentale per la tenerezza. Una Chianina che non ha frollato almeno trenta giorni sarà dura e senza carattere. Non è visibile all’esterno, ma si sente immediatamente al morso.
Cottura eccessiva: se arriva al tavolo ben cotta quando si è ordinata al sangue, il ristorante non sa cosa sta facendo. La cottura al sangue non è pericolosa per la carne di qualità - chi la fa ben cotta su richiesta del cliente si adegua, ma chi la serve già ben cotta di default non rispetta il piatto.
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