Vini Toscani
Brunello di Montalcino: tutto quello che devi sapere
Il Brunello di Montalcino è il vino più importante della Toscana. Storia, produzione, invecchiamento e come abbinarlo senza sprecare una bottiglia preziosa.
Montalcino e il Brunello: una storia di 150 anni
Montalcino è un borgo medievale arroccato su una collina della Toscana meridionale, tra la Val d’Orcia e la Maremma senese. È una città di circa cinquemila abitanti, nota per il suo castello quattrocentesco, le sue mura medievali e, soprattutto, per il vino che porta il suo nome.
Il Brunello di Montalcino è relativamente recente nella storia del vino italiano - nasce nella seconda metà dell’Ottocento, quando Clemente Santi, farmacista e appassionato di enologia, isola e seleziona un clone di Sangiovese locale che chiama “Sangiovese Grosso” per distinguerlo dalle varietà più diffuse nella zona. Le sue sperimentazioni, portate avanti dal nipote Ferruccio Biondi Santi, producono i primi vini da Brunello invecchiati - conservati in cantina per decenni, capaci di una longevità che nessun altro vino italiano aveva mai dimostrato.
La prima annata storica del Brunello di Biondi Santi è il 1888. Bottiglie di quella vendemmia esistono ancora in alcune cantine private - quasi 140 anni dopo, il vino è ancora vivo. Questa longevità ha reso il Brunello il punto di riferimento assoluto per il vino italiano invecchiato.
Il Sangiovese Grosso: il vitigno che cambia tutto
Il Brunello di Montalcino si fa esclusivamente con Sangiovese Grosso - la denominazione locale del clone di Sangiovese scelto da Santi nel XIX secolo. Non si ammettono vitigni internazionali, non si ammette la Vernaccia, non si ammette nemmeno un’altra varietà di Sangiovese diversa da quella certificata per Montalcino.
Questo disciplinare ferreo è una scelta identitaria fortissima: il Brunello è quello che è grazie a un vitigno specifico, in un territorio specifico, con un microclima specifico. L’altitudine di Montalcino (tra 250 e 600 metri), l’esposizione delle colline verso il mar Tirreno a Sud-Ovest, i suoli argilloso-calcarei della zona, l’escursione termica tra giorno e notte in estate - tutto questo è parte del Brunello quanto le uve.
Il Sangiovese Grosso di Montalcino produce uve più grandi e con bucce più spesse rispetto al Sangiovese del Chianti Classico. Le bucce spesse significano più tannini e più sostanze coloranti - ed è per questo che il Brunello ha quella struttura tannica poderosa che richiede anni di affinamento per diventare bevibile.
Disciplinare e invecchiamento: le regole ferree
Il disciplinare del Brunello di Montalcino DOCG è uno dei più severi del mondo del vino.
Il Brunello normale: almeno cinque anni di affinamento totali, di cui almeno due anni in botti di rovere di Slavonia (non barrique - le botti grandi tradizionali) e almeno quattro mesi in bottiglia. Non può essere commercializzato prima del 1° gennaio del quinto anno successivo alla vendemmia. Un Brunello della vendemmia 2019 non può essere venduto prima del gennaio 2024.
Il Brunello Riserva: almeno sei anni di affinamento totali, con gli stessi requisiti del normale più altri mesi. Commercializzabile dal primo luglio del sesto anno dalla vendemmia.
Il Rosso di Montalcino: la “seconda bottiglia” del Brunello - stesse uve, stesse vigne, meno affinamento (un anno in totale). Commercializzabile molto prima. È il modo per bere Montalcino senza aspettare cinque anni.
Questi requisiti di invecchiamento non sono burocrazia - sono la ragione per cui il Brunello è quello che è. Un vino con tanti tannini come il Sangiovese Grosso di Montalcino ha bisogno di anni per integrarsi e diventare bevibile.
Come leggere un’etichetta di Brunello
L’etichetta di un Brunello di Montalcino contiene informazioni che, lette correttamente, permettono di farsi un’idea precisa di cosa si sta comprando.
Il produttore: il fattore più importante. Montalcino conta oltre 200 produttori - la qualità varia enormemente. I produttori storici (Biondi Santi, Casanova di Neri, Ciacci Piccolomini, Il Palazzone, Mastrojanni, Poggio di Sotto) sono affidabili ma non sempre i migliori rapporto qualità-prezzo. Molti produttori più piccoli e meno noti fanno Brunello eccellente a prezzi più ragionevoli.
L’annata: fondamentale. Le grandi annate del Brunello degli ultimi vent’anni includono il 2010, il 2015, il 2016, il 2019. Le annate meno buone (2014, 2017) producono comunque vini decenti ma meno longevi.
Normale o Riserva: la Riserva ha più invecchiamento e generalmente più complessità, ma non è automaticamente superiore - dipende dal produttore e dall’annata.
Quando aprire una bottiglia di Brunello
Il Brunello è forse il vino italiano che più richiede pazienza. Aperto troppo giovane (meno di 8-10 anni dalla vendemmia), si presenta con tannini ancora aggressivi e un frutto chiuso - è buono ma non esprime ancora il suo potenziale.
Il range ottimale per la maggior parte dei Brunello di buone annate è tra il 10° e il 20° anno dalla vendemmia. Le grandi Riserve di annate eccezionali (Biondi Santi Riserva 2016, per esempio) possono aspettare trent’anni.
Se si apre una bottiglia giovane, la decantazione è obbligatoria - almeno due ore, meglio tre, in un decanter ampio che permetta un’areazione abbondante. Questo non trasforma il vino in quello che sarà tra dieci anni, ma lo rende molto più accessibile.
Brunello e cucina toscana: i grandi abbinamenti
Il Brunello è un vino da grandi occasioni - e gli abbinamenti devono essere all’altezza.
Bistecca di Chianina frollata: l’abbinamento classico e più soddisfacente. Un Brunello di dieci anni con una bistecca fiorentina al sangue è una combinazione che rimane impressa.
Cinghiale in umido o brasato: la selvaggina toscana e il Brunello sono fatti l’uno per l’altro. La complessità del ragù di cinghiale cotto a lungo nel Chianti dialoga con la complessità terziaria del Brunello.
Lepre alla cacciatora: piatto autunnale per eccellenza, la lepre marinata nel vino rosso e cotta a lungo con odori è uno degli abbinamenti più tradizionali del Senese.
Formaggi stagionati: pecorino toscano stagionato 18 mesi, parmigiano reggiano 36 mesi - con un Brunello maturo sono abbinamenti di grande eleganza, da fine pasto.
Da evitare con il Brunello: piatti delicati di pesce, paste leggere, antipasti freschi. Il vino è troppo grande per queste preparazioni - è come portare un orchestra sinfonica ad un quartetto di musica da camera.
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