Pasta Toscana
Pappardelle al cinghiale: la ricetta della tradizione toscana
La ricetta autentica delle pappardelle al cinghiale toscano. Come marinare la carne, fare il ragù e il segreto per un sugo che profuma di bosco.
Il cinghiale in Toscana: una presenza antica
Il cinghiale è parte del paesaggio toscano quanto i cipressi e le colline. Lo si vede nelle strade di campagna al crepuscolo, lo si sente nei boschi di quercia e di leccio, lo si incontra nei racconti di ogni cacciatore della regione. La sua presenza in Toscana non è recente - il cinghiale è raffigurato nei mosaici romani della Villa di Boscoreale e nelle pitture etrusche di Tarquinia, ed era già una preda ambita nelle battute di caccia medievali.
Nella cucina toscana, il cinghiale occupa un posto preciso e irrinunciabile. Non è un ingrediente esotico o di tendenza - è la carne della caccia autunnale, quella che si trasforma in ragù da cuocere per ore, in salumi da stagionare nei mesi freddi, in umidi che profumano di bosco e di vino rosso. La tradizione di cucinare il cinghiale è radicata soprattutto nelle zone boschive della Toscana - la Maremma, la Val d’Orcia, il Chianti, le colline della Val d’Elsa.
Il ragù di cinghiale con le pappardelle è forse la preparazione più famosa. È un piatto autunnale per eccellenza - si inizia a mangiarlo dopo le prime battute di caccia di ottobre, e lo si porta avanti fino all’inverno inoltrato, quando il cinghiale è al massimo della sua maturità e il bosco ha già perso le foglie. È un piatto di sostanza, di calore, di sapori profondi che costruiscono nel tempo.
La marinatura: perché è fondamentale e come si fa
La marinatura del cinghiale non è un capriccio - è una necessità tecnica che serve a ottenere una carne cucinabile. Il cinghiale selvatico (non quello di allevamento, che è molto più mite) ha carni intense, con una fibra muscolare più sviluppata della carne bovina, e un sapore che può essere molto forte se la carne non viene trattata correttamente.
La marinatura con il vino rosso svolge tre funzioni: ammorbidisce le fibre muscolari, attenuando la durezza della carne selvatica; riduce i sapori più selvatici e pungenti della carne (quello che i cacciatori chiamano sapore di selvatico); e insaporisce la carne in profondità con gli aromi della marinata - aglio, ginepro, rosmarino, alloro, chiodi di garofano.
La marinata classica toscana: vino rosso (un Chianti o un Morellino di media qualità - non si usa il vino pregiato per marinare), aglio (3-4 spicchi interi), bacche di ginepro (5-6, schiacciate), rametti di rosmarino e alloro, chiodi di garofano (2-3), grani di pepe nero (una decina), cipolle e carote a pezzi. La carne di cinghiale a pezzi (spalla e coscia, tagliata a cubetti di 3-4 cm) deve restare nella marinata in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24. Cambiare la marinata a metà tempo è una tecnica usata per le carni con sapore più intenso.
Il ragù di cinghiale: ingredienti e tempi di cottura
Dopo la marinatura, la carne si scola bene e si asciuga con carta da cucina - l’acqua in eccesso impedirebbe la rosolatura corretta. Gli aromi della marinata si possono conservare - verranno aggiunti al ragù - ma il liquido si getta.
Gli ingredienti del ragù per quattro persone: 600 grammi di cinghiale marinato, 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 3 spicchi d’aglio, 200 ml di vino rosso (diverso dalla marinata), 400 grammi di pomodori pelati, olio extravergine, sale, pepe, rosmarino, alloro, bacche di ginepro.
La rosolatura: la carne si rosola in padella con olio extravergine a fuoco vivo, in piccole quantità alla volta per non abbassare la temperatura. La reazione di Maillard - la doratura delle proteine - produce aromi che non si possono ottenere in altro modo. Questo passaggio non si salta.
Il soffritto: in una casseruola capiente si fa un soffritto classico di cipolla, carota e sedano. Quando è dorato si aggiunge la carne rosolata.
La sfumatura: il vino rosso entra a fuoco alto e sfuma completamente prima di aggiungere il pomodoro.
La cottura lenta: con il coperchio, a fuoco bassissimo, per almeno due ore. La carne deve diventare così tenera da sbriciolarsi quasi spontaneamente. Alcuni chef preferiscono tritare grossolanamente il ragù a metà cottura - alcuni cuochi toscani tradizionali lo disossano a mano, pezzo per pezzo.
Le pappardelle: come farle o come sceglierle
Le pappardelle si fanno con una sfoglia all’uovo di farina 00 e uova - le proporzioni classiche sono 100 grammi di farina per un uovo grande. L’impasto si lavora a lungo a mano (o brevemente in impastatrice) fino a diventare liscio ed elastico, poi si riposa almeno trenta minuti.
La sfoglia si tira sottile - circa 2 millimetri - e si taglia in strisce larghe tra 2 e 3 centimetri. Le pappardelle toscane sono più larghe delle tagliatelle emiliane, e questa larghezza è funzionale: tiene il ragù denso nella sua superficie.
Se si comprano pronte, le migliori sono quelle fresche di pasta fresca artigianale - non le pappardelle secche industriali, che hanno una texture completamente diversa. Alcune pastifici artigianali della Toscana producono pappardelle all’uovo secche trafilate al bronzo di buona qualità, che si possono usare se non si ha tempo di farle a mano.
Il tempo di cottura delle pappardelle fresche è breve - tre-quattro minuti in acqua abbondante e salata. Si scolano al dente - il ragù continuerà a cuocerle durante la mantecatura.
Come abbinare il vino al cinghiale
Il ragù di cinghiale è un piatto di carne intensa, con sapori selvatici, speziati e terrosi. Il vino che lo accompagna deve avere struttura, tannini e complessità - non un vino leggero che scomparirà di fronte alla densità del sugo.
Chianti Classico Riserva è l’abbinamento classico per eccellenza - i tannini del Sangiovese puliscono la bocca dalla grassezza della carne, l’acidità bilancia la ricchezza del ragù, la complessità del vino rispecchia la complessità del piatto.
Brunello di Montalcino per le occasioni speciali - un Brunello giovane (che sia comunque di almeno cinque anni) con il cinghiale è una combinazione che si ricorda.
Morellino di Scansano come alternativa più quotidiana - meno tannico del Chianti Classico, più accessibile, ma con tutta la struttura necessaria.
Cinghiale d’autunno: il periodo migliore
Il cinghiale selvatico è al meglio in autunno - tra ottobre e dicembre - quando si è nutrito di ghiande, marroni, tuberi e funghi del bosco. Questo tipo di alimentazione si riflette nella carne: più saporita, con una nota quasi dolce che la distingue dalla carne di cinghiale allevato.
In questo periodo i ristoranti toscani che lavorano con carne selvatica locale - non con cinghiale di allevamento polacco o ungherese - mettono il cinghiale in carta con una frequenza e una varietà che non si trova in altri mesi. Le pappardelle al cinghiale di ottobre, fatte con carne fresca appena cacciata e marinata, sono un’esperienza che vale il viaggio.
La stagione si chiude generalmente a fine gennaio, quando i boschi si svuotano e la caccia entra nel periodo di fermo. Da quel momento fino all’estate, il cinghiale in tavola è quasi sempre di allevamento - ancora buono, ma diverso.
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