Pasta Toscana
Pici: la pasta toscana che si fa a mano da secoli
I pici sono la pasta toscana per eccellenza. Storia, come si fanno e i condimenti tradizionali della pasta più antica della Val d'Elsa.
Cosa sono i pici: la pasta senza uova della Toscana
I pici sono spaghetti grossi, irregolari, fatti a mano con solo acqua e farina - senza uova. Questa semplicità è al tempo stesso la loro forza e il loro paradosso: un ingrediente in meno produce una pasta di carattere fortissimo, con una consistenza che nessuna versione industriale o trafilata riesce a imitare. Ogni picio è diverso dall’altro - alcuni più sottili, alcuni più spessi, con quelle imperfezioni che sono il segno di una mano umana che ha lavorato l’impasto.
La forma è quella di un vermicello molto irregolare, lungo tra i venti e i trenta centimetri, con un diametro che varia da 3 a 6 millimetri lungo lo stesso pezzo. Non è uno spaghetto che punta alla perfezione geometrica - è una pasta che abbraccia la variazione come parte della sua natura. Quella irregolarità non è un difetto: è il motivo per cui i pici tengono i condimenti in modo diverso da qualsiasi pasta uniforme. Nelle pieghe e nelle variazioni di spessore si raccoglie il sugo, si annidano le briciole di pane o le particelle del ragù.
La mancanza di uova è una scelta di necessità storica - nella cucina contadina toscana le uova erano preziose, non si sprecavano in pasta quando l’acqua bastava - ma è anche una scelta che dà ai pici una loro personalità specifica. La masticabilità è diversa dalla pasta all’uovo: più tenace, più presente in bocca, con una nota di grano che rimane anche dopo la deglutizione.
Le origini dei pici: una storia contadina
I pici hanno origini contadine che risalgono almeno al Medioevo, e alcune fonti iconografiche li collocano in pratiche culinarie etrusche - anche se questa è un’ipotesi più romantica che documentata. Quello che è certo è che i pici sono la pasta più antica della tradizione toscana del Sud - Siena, Grosseto, Arezzo, con il nucleo più forte nella zona di Montalcino, Pienza e la Val d’Orcia.
Il nome deriva probabilmente da appiciare - tirare, allungare - che descrive il gesto fondamentale della loro lavorazione. Nel Senese si dice anche pinci o pinsare il pane (lavorarlo), e la radice comune è quella stessa azione manuale di tirare e allungare l’impasto tra le dita.
Per secoli i pici sono stati il cibo di ogni giorno nelle case contadine. Si facevano il giovedì - il giorno tradizionale della pasta in molte famiglie toscane - con la farina di grano duro rimasta dal macinato settimanale. Il condimento era quello che c’era: olio e aglio, le briciole del pane secco fritto, qualche acciuga o qualche pomodoro dell’orto. Non c’era bisogno di carne, non c’era bisogno di ingredienti rari - i pici si bastano.
La diffusione fuori dalla cucina contadina è relativamente recente: i ristoranti toscani hanno cominciato a servire i pici come piatto tipico negli anni Settanta e Ottanta, quando la rivalutazione della cucina regionale italiana ha riportato attenzione sui piatti più radicati nel territorio. Da allora, i pici sono diventati un simbolo gastronomico della Toscana meridionale, presenti nei menu di trattorie e ristoranti di tutta la regione.
Come si fanno i pici a mano: la tecnica
Fare i pici a mano è uno dei gesti culinari più semplici e più meditativi della cucina toscana. L’impasto si prepara con farina di grano tenero tipo 0, acqua tiepida, un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Le proporzioni classiche sono cento grammi di farina per cinquanta millilitri d’acqua, ma la vera misura la danno le mani - l’impasto deve essere sodo, non appiccicoso, elastico quando lo si piega ma non rigido.
Dopo un riposo di almeno trenta minuti avvolto nella pellicola - necessario per rilassare il glutine e rendere l’impasto più lavorabile - si stende con il mattarello a uno spessore di circa un centimetro, poi si taglia a strisce larghe un centimetro. Ogni striscia si prende tra i palmi delle mani e si appicia - si fa rotolare tra i palmi esercitando una leggera pressione verso il basso e verso l’esterno, allungandola fino a ottenere lo spessore desiderato.
Il segreto è non affrettarsi. La striscia si allunga lentamente, in più passaggi, spostandosi dall’alto verso il basso. Chi ha le mani calde trova più difficoltà - il calore scioglie leggermente la superficie della pasta e la rende appiccicosa. Tenere le mani fresche, lavorare su un piano leggermente infarinato, non premere troppo - questi sono i tre principi fondamentali.
I pici pronti si appoggiano su un canovaccio infarinato e si lasciano asciugare per mezz’ora prima di cuocerli in abbondante acqua salata. I tempi di cottura variano in base allo spessore - in media sei o sette minuti, ma è il morso che decide.
I condimenti tradizionali: dall’aglione alle briciole
La semplicità dei pici si riflette nei loro condimenti tradizionali - pochissimi ingredienti, tutti di qualità, nessun compromesso.
Pici all’aglione: il sugo di aglione e pomodoro è il condimento più amato e più conosciuto. L’aglione della Valdichiana - una varietà di aglio gigante con aroma delicato e senza retrogusto amaro - si fa soffriggere lentamente in olio extravergine, poi arriva il pomodoro pelato, un po’ di peperoncino, sale. Il risultato è un sugo rosso, aromatico, senza aggressività. È il condimento estivo per eccellenza.
Pici con le briciole: forse il condimento più antico e più povero. Le briciole di pane toscano sciocco si fanno tostare in padella con olio extravergine e aglio finché non diventano dorate e croccanti. Si condiscono i pici con abbondante olio, le briciole tostate, pepe nero. Il contrasto tra la pasta morbida e le briciole croccanti è uno dei piaceri più onesti della cucina toscana.
Pici al ragù di cinghiale: tipicamente autunnali, con un ragù di cinghiale marinato nel vino rosso e cotto a lungo con odori e pomodoro. Condimento robusto per una pasta robusta.
Pici cacio e pepe: influenza romana, ma la Val d’Orcia ha la sua tradizione. Pecorino toscano stagionato grattugiato, pepe nero abbondante, acqua di cottura per creare una crema.
Pici vs spaghetti: le differenze che contano
Il confronto con lo spaghetto è inevitabile, ma è un confronto che i pici vincono nella loro categoria specifica - non perché siano migliori, ma perché sono diversi in un modo che i condimenti forti e rustici valorizzano.
Lo spaghetto - di semola, trafilato al bronzo o all’oro - ha uniformità e precisione. Si cuoce in tempi esatti, si comporta in modo prevedibile. I condimenti si distribuiscono uniformemente. È una pasta di straordinaria versatilità.
I pici hanno irregolarità e carattere. Si cuociono in tempi variabili. I condimenti si distribuiscono in modo non uniforme - ci sono bocconi più saporiti e bocconi più neutri, e questa variazione è parte del piacere. Con condimenti forti come l’aglione o il ragù di cinghiale, i pici reggono in modo che nessuno spaghetto riesce a fare - quella pasta spessa e tenace tiene il sugo e lo porta fino alla fine.
I pici al Ristorante Alcide: la versione con cozze e vongole
Al Ristorante Alcide, a Poggibonsi, i pici sono in carta con una variazione che riflette l’anima marina del ristorante: i pici con cozze e vongole. È un abbinamento che potrebbe sembrare non convenzionale - la pasta più rustica della tradizione contadina toscana con i frutti di mare - ma che funziona con una coerenza sorprendente.
Le cozze e le vongole arrivano fresche dal Tirreno insieme al pesce del giorno. La pasta è fatta a mano ogni mattina. Il condimento si costruisce con aglio, olio, vino bianco, il liquido delle vongole che assorbe parte del sapore di mare, e un pomodorino fresco che dà freschezza senza sovrastare. I pici, con il loro spessore e la loro tenacia, reggono il condimento marino come nessun’altra pasta sottile potrebbe fare.
È un piatto che racconta Alcide meglio di qualsiasi descrizione - la tradizione contadina dell’entroterra che abbraccia il mare del Tirreno in un unico piatto.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
