Pasta Toscana
Pici: la pasta toscana fatta a mano che conquista tutti
I pici sono la pasta più tradizionale della Toscana, fatta a mano senza uova. Storia, come si preparano, i condimenti classici e dove mangiarli in Val d'Elsa.
Cosa sono i pici: la pasta toscana senza uova
I pici sono la pasta più caratteristica della Toscana - e probabilmente una delle più caratteristiche d’Italia. A prima vista assomigliano agli spaghetti grossi: lunghi, cilindrici, lavorati a mano fino a un diametro irregolare compreso tra una matita e un dito. Ma la somiglianza con gli spaghetti si ferma alla forma.
La differenza essenziale sta nell’impasto. I pici si fanno con farina e acqua soltanto - senza uova. Questo li inserisce nella tradizione più antica e geograficamente diffusa della pasta italiana: la tradizione meridionale, la tradizione dei poveri. La pasta con le uova era un lusso che la maggior parte dei contadini toscani non poteva permettersi per i pasti quotidiani. Le galline avevano bisogno delle loro uova, o le uova valevano di più vendute al mercato. Farina e acqua, nelle giuste proporzioni e lavorate con pazienza, erano sufficienti per fare una pasta sostanziosa, soddisfacente, capace di reggere qualsiasi condimento la stagione offrisse.
Il risultato è una pasta con un carattere che la pasta all’uovo non può replicare. I pici hanno una leggera ruvidità di texture - non la setosità delle tagliatelle, ma una masticabilità gentile che trattiene i condimenti in modo completamente diverso. I pici al ragù di cinghiale sono un’esperienza diversa dalle tagliatelle al ragù di cinghiale, anche se il sugo è identico: la pasta partecipa in modo differente al piatto, offre più resistenza, trattiene il sugo nelle curve e nelle irregolarità della sua superficie.
La storia: dalle cucine contadine ai ristoranti di qualità
I pici vengono prodotti nelle campagne senesi e in Val d’Elsa da almeno diversi secoli - forse molto più a lungo, poiché la pasta di farina e acqua è una tecnologia antica presente in tutto il Mediterraneo. I primi riferimenti documentati a una pasta simile ai pici in Toscana risalgono al periodo medievale, e la tecnica è rimasta essenzialmente invariata da allora.
Per la maggior parte della loro storia, i pici erano la pasta dei contadini - i mezzadri che lavoravano le terre delle grandi aziende senesi sotto il sistema della mezzadria. Erano cibo quotidiano, cibo pratico, la pasta che una donna poteva fare in un’ora con gli ingredienti sempre a portata di mano.
Il cambiamento di status è arrivato lentamente, man mano che la popolazione urbana italiana ha iniziato a rivalutare le tradizioni culinarie rurali che in precedenza guardava dall’alto in basso. Negli anni Settanta e Ottanta, i pici erano stati “riscoperti” dalla stampa culinaria italiana e dai ristoranti di Siena e della Val d’Elsa come un prodotto genuinamente interessante e autenticamente locale. Oggi compaiono nei menu dei ristoranti seri in tutta la Toscana - non come curiosità ma come uno dei piatti di pasta più richiesti, sia dai clienti italiani che dai visitatori.
I pici artigianali - ancora fatti a mano, ogni pezzo lavorato individualmente - si distinguono dalle versioni industriali per la texture irregolare e lo spessore leggermente variabile. I migliori pici fatti a mano hanno una leggera ondulazione lungo la loro lunghezza e una ruvidità che l’estrusione industriale non può produrre.
Come si fanno i pici a mano: la tecnica
La tecnica per fare i pici è accessibile anche per chi non ha esperienza con la pasta fresca, anche se padroneggiare la forma richiede pratica. L’impasto si fa con farina “00” o semola e acqua tiepida, mescolati e impastati per circa dieci minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico, poi lasciati riposare sotto un canovaccio per trenta minuti.
L’impasto viene poi steso a uno spessore di circa un centimetro - non così sottile come per le tagliatelle, ma nemmeno spesso. Il foglio viene tagliato in strisce larghe circa un centimetro, e ogni striscia viene “pigiata” (da qui deriva il nome) sul tagliere usando entrambe le mani, lavorando dal centro verso l’esterno con un movimento rotante che assottiglia e allunga la striscia mantenendo la forma cilindrica.
I pici finiti vengono posati su un vassoio infarinato e lasciati riposare almeno trenta minuti prima della cottura. Cuociono in una grande pentola di acqua salata bollente in circa quattro-sei minuti - più a lungo degli spaghetti per via dello spessore.
L’errore critico da evitare è lavorare troppo l’impasto o stendere i pici troppo sottili. Un picio troppo sottile si spezza in pentola; uno troppo spesso sarà gommoso al centro. L’ideale è intorno ai cinque-sette millimetri di diametro.
I condimenti classici: aglione, briciole, cinghiale
I condimenti classici dei pici sono tra i più antichi della cucina toscana - preparazioni semplici che dipendono interamente dalla qualità degli ingredienti piuttosto che dalla tecnica.
Pici all’aglione: il più celebrato dei condimenti tradizionali per i pici, fatto con l’aglione - una varietà di aglio grande e dolce coltivata in Val di Chiana, distinto dall’aglio comune per i suoi spicchi più grandi, il sapore più dolce e il minore contenuto di piruvato (che lo rende più digeribile e meno intenso sull’alito). Il sugo si fa cuocendo le fette di aglione molto lentamente nell’olio d’oliva fino a quando si sciolgono quasi completamente, poi aggiungendo pomodori freschi o pelati e cuocendo per venti minuti. Il risultato è un sugo dolce, agliato, profondamente saporito, che si abbina perfettamente alla superficie ruvida dei pici.
Pici con le briciole: uno dei piatti di pasta più antichi della cucina italiana - la pasta della povertà assoluta. Il pane raffermo viene essiccato in forno a bassa temperatura e macinato in briciole grossolane, poi tostato nell’olio d’oliva con aglio, peperoncino e sale fino a doratura e croccantezza. I pici cotti vengono scolati e mescolati con le briciole croccanti. Il risultato sorprende per la sua profondità - la croccantezza del pane tostato contro la masticabilità della pasta, la ricchezza dell’olio d’oliva, il calore del peperoncino.
Pici al ragù di cinghiale: il condimento dell’autunno, quando si apre la stagione di caccia e il cinghiale selvatico dai boschi del Chianti e della Maremma arriva nelle macellerie e nelle cucine dei ristoranti. Il ragù si fa rosolando la carne di cinghiale con le verdure del soffritto, poi aggiungendo vino rosso e pomodoro e cuocendo lentamente per tre-quattro ore fino a quando la carne si sfibra nel sugo.
Pici vs spaghetti: perché sono completamente diversi
I visitatori chiedono spesso se i pici siano semplicemente spaghetti grossi, e la risposta è: no, non proprio. Le differenze iniziano con l’impasto (niente uova nei pici), continuano con la texture (più ruvida e irregolare nei pici) e finiscono con l’esperienza a tavola (i pici sono più masticabili e sostanziosi anche degli spaghetti più spessi).
La superficie ruvida e irregolare dei pici crea un rapporto completamente diverso con il condimento - il sugo si aggrappa alle irregolarità della pasta invece di rivestire una superficie liscia. Per questo i pici funzionano bene con i condimenti rustici e grossolani della cucina toscana - aglione, briciole, ragù di cinghiale - dove la texture del condimento e quella della pasta sono entrambe ruvide e hanno bisogno di incastrarsi.
Gli spaghetti, al contrario, sono una pasta liscia, regolare, prodotta industrialmente, che funziona meglio con i condimenti che si distribuiscono uniformemente - a base di olio, pomodoro liscio, carne macinata fine. Le due paste non sono intercambiabili; esprimono filosofie culinarie diverse.
Dove mangiare i pici migliori in Toscana
I pici migliori si trovano nei piccoli paesi e borghi delle colline senesi e della Val d’Elsa - il territorio dove i pici sono nati e dove la tradizione di farli a mano ogni mattina non si è mai interrotta.
A Siena, le migliori trattorie del centro storico fanno i pici freschi ogni mattina. In Val d’Elsa, i paesi di Poggibonsi, Colle di Val d’Elsa e Certaldo hanno tutti ristoranti con una genuina tradizione dei pici. In Val d’Orcia, Montalcino e Pienza hanno trattorie dove i pici vengono fatti nel modo tradizionale.
Il Ristorante Alcide a Poggibonsi, attivo in Val d’Elsa dal 1849, serve pici fatti freschi ogni giorno in cucina - la pasta del territorio, preparata come si è sempre fatto in questa parte della Toscana.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
