Pasta Toscana
Pici all'aglione: la ricetta originale della Val di Chiana
La vera ricetta dei pici all'aglione con l'aglione della Valdichiana DOP. Come si fa il sugo e il segreto per non sbagliare.
L’aglione: cos’è e perché è diverso dall’aglio comune
L’aglione della Valdichiana è una delle varietà orticole più particolari della Toscana - e una delle più facili da amare, anche da parte di chi normalmente non tollera l’aglio. Il suo nome è già una promessa: aglione significa aglio grande, e la pianta produce bulbi che possono pesare fino a un chilogrammo, con spicchi grandi come una noce. Ma la dimensione è l’aspetto meno interessante.
La differenza fondamentale rispetto all’aglio comune è nel profilo aromatico. L’aglio normale - il Allium sativum delle cucine di tutto il mondo - contiene allicina, la molecola responsabile di quell’odore pungente e persistente che rimane in bocca e sulla pelle per ore. L’aglione della Valdichiana (Allium ampeloprasum) ha una composizione chimica diversa: gli manca quasi completamente quella componente aggressiva, e al suo posto sviluppa un aroma dolce, arrotondato, con note quasi simili alla cipolla caramellata. Non lascia il classico retrogusto - si può mangiare un piatto di pici all’aglione e non sentirsi in obbligo di evitare la compagnia altrui per il resto della serata.
Questo profilo aromatico lo rende straordinariamente adatto alla lunga cottura in olio - una delle basi del sugo all’aglione. Dove l’aglio comune brucerebbe e diventerebbe amaro, l’aglione si ammorbidisce, si dissolve quasi, e rilascia la sua dolcezza nel grasso dell’olio senza aggressività.
La Valdichiana e l’aglione DOP
La Valdichiana è una pianura agricola che si estende tra Arezzo e Chiusi, attraversata dal fiume Chiana. È uno dei territori agricoli più fertili della Toscana - non a caso è anche la zona di origine della razza bovina Chianina. Qui l’aglione cresce in terreni limosi e ben drenati, e la tradizione della sua coltivazione risale almeno al XVII secolo, con citazioni in documenti agricoli dell’epoca che lo descrivono come ingrediente abituale della cucina contadina della zona.
Il riconoscimento ufficiale come prodotto a indicazione geografica - l’Aglione della Valdichiana ha ottenuto la registrazione DOP - ha dato a questo prodotto una tutela che lo distingue dalle imitazioni commerciali. L’aglione coltivato fuori dalla zona della Valdichiana tende ad avere caratteristiche diverse: meno dolce, meno grande, con un aroma più vicino all’aglio normale. La specificità del prodotto autentico dipende dal microclima e dal suolo della pianura chianina.
Fuori dalla Toscana l’aglione è quasi sconosciuto - si trova raramente fuori dai mercati regionali e dalle botteghe gastronomiche specializzate. Ma chi lo trova e lo assaggia ha raramente bisogno di ulteriori spiegazioni: il confronto con l’aglio comune è immediatamente eloquente.
La ricetta del sugo all’aglione passo per passo
Il sugo all’aglione è una delle preparazioni più semplici della cucina toscana - pochissimi ingredienti, tecnica elementare, ma richiede attenzione nei tempi e nella qualità di ciò che si usa.
Per quattro persone: 3-4 spicchi grandi di aglione (circa 80-100 grammi), 400 grammi di pomodori pelati o pomodoro fresco maturo (in estate), 6 cucchiai di olio extravergine toscano, peperoncino fresco o secco a piacere, sale.
Fase 1 - La cottura dell’aglione: gli spicchi di aglione, pelati e leggermente schiacciati con il palmo della mano, si mettono nell’olio extravergine freddo in una padella ampia. Si accende il fuoco al minimo e si lascia che l’aglione scaldi lentamente nell’olio. Non deve friggere aggressivamente - deve sudare. Dopo dieci minuti l’aglione è morbido e l’olio è diventato dolcemente aromatico. A questo punto si può lasciare l’aglione intero o schiacciarlo con la forchetta - molti lo preferiscono schiacciato, in modo che si amalgami completamente nel sugo.
Fase 2 - Il pomodoro: i pelati si spezzano con le mani e si aggiungono nella padella con l’aglione. Il peperoncino entra in questo momento. Si alza leggermente il fuoco e si lascia cuocere il sugo a fuoco medio per venti minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve ridursi e addensarsi - si cerca una consistenza che veli bene il cucchiaio, non un brodino diluito.
Fase 3 - La correzione finale: si assaggia il sale, si aggiusta se serve, si aggiunge un filo di olio extravergine a crudo prima di condire la pasta.
Come cuocere i pici per questo condimento
Il sugo all’aglione funziona meglio con i pici cotti in modo che mantengano una certa consistenza - non mollici, non stracotti. I pici vanno in acqua abbondante e salata portata a ebollizione vivace. Il tempo di cottura varia in base alla grandezza - in media sette-otto minuti per i pici fatti a mano, leggermente meno per quelli acquistati.
Il segreto è la mantecatura: i pici non vanno scolati asciutti. Si tolgono dall’acqua con le pinze o con un cucchiaio forato, portando con sé un po’ di acqua di cottura, e si mettono direttamente nel sugo nella padella. Si fanno saltare a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se il sugo si asciuga troppo. L’amido dell’acqua di cottura aiuta il sugo a legarsi alla pasta - è quella cremosità finale che distingue un piatto mantecato bene da uno condito in modo meccanico.
Varianti: con o senza pomodoro?
Esiste una versione dei pici all’aglione senza pomodoro - solo aglione, olio extravergine, un po’ di peperoncino e acqua di cottura. È la versione più antica, quella che si faceva prima che il pomodoro diventasse un ingrediente quotidiano nelle cucine toscane (il pomodoro si diffonde come ingrediente culinario in Toscana solo nel Settecento, e si afferma pienamente nell’Ottocento).
Questa versione bianca ha un sapore più puro e più diretto - l’aglione senza la mediazione del pomodoro è ancora più evidente nella sua dolcezza aromatica. È meno visivamente d’impatto, ma per chi ama l’intensità dell’olio extravergine toscano e l’aroma dell’aglione è quasi più soddisfacente.
Una variante moderna aggiunge pomodorini freschi (datterini o ciliegini) invece dei pelati, che danno una freschezza acida e una texture più vivace.
Abbinamento vino per i pici all’aglione
Il sugo all’aglione è un condimento tendenzialmente dolce - la dolcezza dell’aglione, il pomodoro maturo, l’olio. Questo chiama un vino con una certa acidità che bilanci e pulisca il palato.
La Vernaccia di San Gimignano è l’abbinamento più naturale - viene da venti chilometri di distanza da Poggibonsi, ha quella freschezza acidula e quella nota amarognola finale che si complementano perfettamente con la dolcezza dell’aglione. Un Chianti giovane semplice funziona altrettanto bene - la sua acidità fruttata pulisce la bocca senza coprire i sapori. Da evitare i vini bianchi molto aromatici (Gewürztraminer, Moscato) che confonderebbero l’aglione con altri aromi floreali.
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