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Pesce del Tirreno: le varietà che arrivano ogni mattina in Toscana
Quali pesci si trovano nel Tirreno e arrivano sulle tavole toscane? Dalla cicala di mare al polpo, guida alle varietà del mare toscano.
Il Tirreno e la cucina toscana: un legame antico
Il Mar Tirreno bagna la costa toscana per circa trecentocinquanta chilometri - dalla foce del Magra in provincia di Massa fino all’Argentario in provincia di Grosseto. Questa costa è diversa per quasi tutta la sua lunghezza: la Versilia sabbiosa e bassa, le scogliere della Livornese, le spiagge dell’Elba, la costa della Maremma con le sue pinete e i suoi bassi fondali. E ogni tratto di costa ha il suo pesce, le sue tradizioni di pesca, le sue ricette.
Ma il Tirreno non nutre solo i toscani che vivono sulla costa. Da secoli, il pesce fresco viaggia verso l’interno - sui muli, poi sui carri, poi sui furgoni refrigerati - raggiungendo i mercati di Siena, Arezzo, Firenze, e le trattorie di mezza Toscana. La cucina toscana di mare non è una cucina di confine, riservata a chi vive sul litorale - è una cucina di tutta la regione.
I porti principali che riforniscono l’entroterra toscano sono Livorno e Viareggio - due mercati ittici che nella prima mattina vedono passare decine di tonnellate di pesce fresco appena sbarcato. Da lì, la catena del freddo porta il pesce in tutte le direzioni: verso Firenze a nord, verso Siena e Poggibonsi a sud, verso Arezzo e il Valdarno a est.
I pesci del Tirreno: le varietà che si pescano davvero
Il Tirreno è un mare relativamente chiuso, con fondali che variano dai bassi insabbiati della costa versiliese alle scogliere profonde dell’Arcipelago Toscano. Questa varietà di habitat produce una diversità di specie notevole.
Pesci di fondale e di scoglio: lo scorfano (sia rosso che nero) è il re del fondale tirrenico - la sua carne gelatinosa è fondamentale per i brodi e per il cacciucco. La tracina (velenosa ma saporita), la gallinella, il capone (gurnad), la rana pescatrice - tutti pesci di profondità media con carni sode e sapori intensi.
Pesci pelagici: il tonno (soprattutto al largo delle isole), le alici (acciughe) di eccellente qualità nel Tirreno nord, i cefali della lagune costiere, la spigola e il dentice nelle zone di scogliera.
Cefalopodi: il polpo è abbondante sui fondali rocciosi del Tirreno e ha un sapore che non ha equivalenti nei polpi atlantici. Le seppie - le sepioline in primavera, le seppie grandi in autunno-inverno - con il loro inchiostro che colora e insaporisce il brodo del cacciucco. I calamari e i totani nelle zone più profonde.
Crostacei: le cicale di mare (pannocchie) sono forse il crostaceo più tipico del Tirreno - con la loro polpa dolce e il guscio striato, sono un elemento fondamentale della presentazione del cacciucco. I gamberi rosa, i gamberoni nelle profondità maggiori, gli scampi nelle zone sabbio-fangose.
Cicale di mare, scorfano, polpo: i protagonisti del cacciucco
Tre specie su tutte sono i protagonisti assoluti del cacciucco toscano.
Lo scorfano: brutto, spinoso, con una testa che costituisce la metà del peso totale del pesce. Ma nella testa, nelle spine e nelle pelle c’è la gelatina che dà al brodo del cacciucco quella struttura densa e avvolgente che nessun altro pesce può replicare. Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) è il più grande e il più saporito - può raggiungere il chilo di peso. Lo scorfano nero è più piccolo ma altrettanto saporito.
Il polpo: il Tirreno produce polpi di qualità eccellente, soprattutto nei fondali rocciosi della costa livornese e dell’Arcipelago. Il polpo del Tirreno ha carni più sode e saporite del polpo atlantico - la differenza si sente nella cottura, quando il brodo diventa denso e quasi violaceo. Il polpo toscano non ha bisogno di battute prolungate per ammorbidirsi - la surgelazione preventiva o la cottura lenta in pentola sono sufficienti.
La cicala di mare (Squilla mantis): è il crostaceo più rappresentativo del Tirreno, e la sua presentazione sul cacciucco - tagliata per il lungo, con le chele aperte e la polpa visibile - è uno dei segni visivi più riconoscibili del piatto. La polpa delle cicale è dolce e delicata, quasi simile all’aragosta ma con una nota marina più intensa.
Come arriva il pesce fresco nell’entroterra
La logistica del pesce fresco è una delle sfide più importanti per un ristorante dell’entroterra toscano come il Ristorante Alcide a Poggibonsi. Quaranta chilometri di distanza dal porto di Livorno non sono un ostacolo insuperabile - ma richiedono organizzazione e affidabilità nella catena del freddo.
I mercati ittici di Livorno e Viareggio operano nelle primissime ore del mattino. Le aste del pesce iniziano tra le 3 e le 5 di mattina, quando le barche rientrano dal mare o quando arriva il pesce dai depositi degli ultimi giorni. I grossisti e i ristoratori che hanno rapporti diretti con i fornitori possono selezionare il pesce alla fonte e organizzare la consegna nelle prime ore del mattino.
Un ristorante dell’entroterra che lavora con pesce fresco quotidiano deve costruire nel tempo un rapporto di fiducia con fornitori affidabili - non necessariamente i grossisti più grandi, ma quelli che capiscono l’importanza della qualità e della puntualità nelle consegne. Questo tipo di relazione si costruisce in anni, non in settimane.
Pesce di stagione in Toscana: il calendario
Il pesce toscano ha stagionalità precisa - rispettarla significa mangiare il pesce al suo meglio.
Primavera (marzo-maggio): arrivano le sepioline (piccole seppie tenere), le alici del Tirreno (febbraio-giugno è il periodo migliore), i polpi giovani. È la stagione dei primi pesci di scoglio dopo il rigore invernale.
Estate (giugno-agosto): abbondano gli spigole e i dentici nelle zone di pesca. Stagione difficile per alcune specie che entrano nel periodo di riproduzione (no alla pesca in zone protette). Il pesce estivo tende ad essere più delicato e meno saporito di quello invernale.
Autunno (settembre-novembre): la stagione migliore per quasi tutto. Scorfano, polpo grande, cicale di mare, gamberi, seppie - tutto al massimo del sapore. Il cacciucco autunnale è il migliore dell’anno.
Inverno (dicembre-febbraio): scorfano, gronco, murena, cicale - pesci di fondali profondi che in inverno sono al massimo della qualità. L’inverno è la stagione del cacciucco per eccellenza.
Il pesce al Ristorante Alcide: dalla barca alla tavola
Al Ristorante Alcide, a Poggibonsi, il pesce fresco del Tirreno arriva ogni mattina da Livorno e Viareggio. La scelta del pesce dipende dalla stagione e dalla disponibilità del mattino - non c’è un menu fisso che prescinda da quello che c’è al mercato.
Questo approccio richiede flessibilità in cucina e nella comunicazione con i clienti - a volte il cacciucco si fa con il polpo disponibile quel giorno, a volte con cicale più abbondanti, a volte con scorfano particolarmente grande e profumato. Ma è questa variazione che racconta la verità del mare tirrenico - non un prodotto standardizzato, ma il mare com’è ogni giorno.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
