Ingredienti
Fagioli cannellini toscani: l'ingrediente segreto della cucina povera
I fagioli cannellini toscani sono la base della ribollita, della fagioli all'uccelletto e di decine di piatti poveri. Storia, varietà e ricette.
I toscani mangiafagioli: un soprannome con una storia
Le altre regioni italiane chiamano i toscani mangiafagioli - mangiatori di fagioli. Non è un insulto, è una constatazione storica. I fagioli sono stati per secoli il pilastro della dieta contadina toscana - la principale fonte proteica in un’economia agricola dove la carne era riservata alle occasioni speciali e ai proprietari terrieri.
Il paradosso del soprannome è che oggi, in un’era di abbondanza alimentare, i mangiafagioli toscani mangiano ancora i fagioli - non per necessità ma per scelta. La ribollita, i fagioli all’uccelletto, il minestrone con i cannellini, i fagioli nel fiasco - questi piatti sono presenti nelle trattorie toscane più rispettate e nelle case di campagna nello stesso modo. La tradizione del fagiolo non è sopravvissuta come folclore ma come cucina viva.
Il soprannome risale almeno al Medioevo - le prime citazioni documentate di toscani “deditissimi ai legumi” compaiono in scritti di cronisti stranieri dei secoli XV e XVI. È possibile che l’abitudine sia ancora più antica, radicata nell’era etrusca e romana quando i legumi erano la base dell’alimentazione popolare di tutta l’Italia centrale.
I fagioli cannellini: varietà e zone di coltivazione
I cannellini (Phaseolus vulgaris L.) sono la varietà di fagiolo bianco più diffusa in Toscana. Il nome indica la forma dell’acino - un piccolo cilindro bianco, lungo circa un centimetro, con la curvatura leggermente accentuata alle estremità. La pelle è sottilissima, quasi impercettibile dopo la cottura.
La Toscana ha diverse varietà locali di cannellino, alcune quasi scomparse altre recuperate.
Il cannellino di Sorana (Pescia, Lucca): forse la varietà più pregiata - piccolo, delicatissimo, con una pelle così sottile che quasi non si percepisce. La zona di produzione è limitatissima (pochi ettari lungo il torrente Pescia di Medicina) e la produzione annua è ridottissima. Ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Il fagiolo di Pitigliano: nella Maremma grossetana, varietà locale con caratteristiche proprie. Più rustico del cannellino di Sorana, con un sapore più deciso.
Il cannellino comune: la varietà più diffusa e più facile da trovare, coltivata in tutta la Toscana. Ottimo per ribollita e fagioli all’uccelletto.
Fagioli secchi vs fagioli freschi: quando usare cosa
I fagioli si trovano in tre forme: secchi (da ammollare e cuocere), freschi (nel baccello, disponibili in estate), e in scatola (già cotti). Per la cucina toscana tradizionale, i secchi sono quasi sempre la scelta migliore.
Fagioli secchi: richiedono ammollo (almeno 12 ore in acqua fredda) e cottura lunga (45 minuti-2 ore a seconda della varietà e dell’età del fagiolo). Il vantaggio è che durante la cottura cedono il loro sapore all’acqua, che diventa il brodo della ribollita o del minestrone. I fagioli secchi ben cotti hanno una cremosità e un sapore che i fagioli in scatola non raggiungono.
Fagioli freschi nel baccello: disponibili in estate (luglio-settembre), non richiedono ammollo e cuociono in 30-40 minuti. Hanno un sapore più delicato e lattiginoso dei secchi. Ottimi per i fagioli all’uccelletto estivi o per il minestrone fresco.
Fagioli in scatola: pratici ma con un sapore meno profondo. Il liquido di conserva non va usato - si sciacquano bene prima di usarli. Accettabili per ricette veloci, ma non per la ribollita o i fagioli al fiasco dove la qualità della cottura è fondamentale.
I fagioli all’uccelletto: la ricetta più semplice e più buona
I fagioli all’uccelletto sono uno dei piatti più semplici della cucina toscana - e tra i più soddisfacenti. Il nome viene probabilmente dalla salvia, che era l’erba usata nella caccia agli uccelli nel Medioevo.
Per quattro persone: 400 grammi di fagioli cannellini cotti (o il liquido equivalente in secchi messi in ammollo la sera prima), 200 grammi di pomodori pelati, 3-4 spicchi d’aglio, foglie di salvia fresche, olio extravergine toscano abbondante, sale, pepe nero.
In una padella capiente si scalda l’olio con l’aglio (intero) e la salvia (intera - non tritata). Quando l’aglio è dorato si aggiunge il pomodoro, si cuoce dieci minuti. Si aggiungono i fagioli scolati, si copre e si cuoce a fuoco basso per venti-trenta minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Il piatto è pronto quando i fagioli hanno assorbito il sugo di pomodoro e il tutto ha una consistenza quasi cremosa.
Si serve con pane toscano tostato, oppure come contorno alla salsiccia.
Fagioli e ribollita: il legame indissolubile
I fagioli cannellini sono la spina dorsale della ribollita - non si può fare la zuppa senza. Non sono semplicemente un ingrediente tra gli altri: sono la struttura, la cremosità, la densità che distingue la ribollita da un minestrone di verdure con il pane.
La tecnica fondamentale è frullare metà dei fagioli cotti nel loro brodo e lasciare la purea nel liquido di cottura. Questa operazione trasforma il brodo in una crema - addensa naturalmente senza amidi aggiunti, dà alla ribollita quella consistenza quasi vellutata che il solo brodo di verdure non potrebbe avere.
La cottura dei fagioli per la ribollita richiede pazienza: si fanno cuocere lentamente con rosmarino e aglio in abbondante acqua non salata (il sale indurisce la pelle e rallenta la cottura). Si salano solo a fine cottura. Si conservano nel loro brodo, senza scolarli, perché quel brodo è oro.
Come cuocere i fagioli senza sbagliare
Cinque regole per cuocere i fagioli toscani come si deve.
Regola 1 - Ammollo lungo: almeno 12 ore, meglio 16-18. In acqua fredda, in frigorifero d’estate per evitare la fermentazione. Scartare l’acqua dell’ammollo e sciacquare bene.
Regola 2 - Acqua fredda in partenza: iniziare sempre con acqua fredda, non bollente. Il fagiolo che entra nell’acqua calda si cuoce irregolarmente - la pelle si rompe prima che l’interno sia cotto.
Regola 3 - Fuoco basso: mai ebollizione vivace, solo un sobbollire gentile. L’ebollizione vivace rompe i fagioli e torbida l’acqua.
Regola 4 - Sale e acido solo alla fine: il sale e i pomodori (acidi) induriscono la pelle dei fagioli se aggiunti prima della cottura completa. Si aggiungono solo quando il fagiolo è già morbido.
Regola 5 - Olio nell’acqua: un filo di olio extravergine nell’acqua di cottura - una tradizione toscana antica che aiuta i fagioli a restare interi e dà un sapore rotondo.
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