Territorio
Cucina toscana: storia, tradizioni e piatti da non perdere
La cucina toscana ha plasmato la cucina italiana per secoli. La storia della cucina povera, gli ingredienti chiave e i piatti che ogni visitatore deve provare.
Perché la Toscana è centrale nella storia della cucina italiana
La storia della cucina italiana non può essere raccontata senza mettere la Toscana al centro. Non è una rivendicazione regionale - è un dato storico. Quando Caterina de’ Medici sposò Enrico II di Francia nel 1533 e portò con sé i cuochi fiorentini a Parigi, si dice che abbia introdotto alla corte francese le posate rifinite, l’uso della forchetta e tecniche culinarie che avrebbero alla fine influenzato lo sviluppo della haute cuisine francese. La storia è in parte leggendaria, ma riflette qualcosa di reale: Firenze nel Rinascimento era una delle culture gastronomiche più sofisticate d’Europa.
Le corti dei Medici e delle famiglie bancarie senesi mangiavano con una raffinatezza senza equivalenti a nord delle Alpi. I loro cuochi - tra i primi cuochi professionisti nella storia italiana a essere nominati e celebrati - svilupparono ricette, tecniche e presentazioni che posero le basi di quella che sarebbe diventata la tradizione culinaria italiana.
Ma questa è solo una parte della storia gastronomica toscana. Accanto alla cucina di corte di Firenze e Siena, la popolazione rurale della Toscana sviluppò una cultura alimentare parallela che ne era il preciso contrario: povera, essenziale, ingegnosa, e sorprendentemente ricca di sapore. È la cucina povera - la cucina della necessità - che alla fine si sarebbe rivelata più duratura e più influente delle elaborate preparazioni delle tavole nobiliari.
Cucina povera: la filosofia dietro i sapori
La cucina povera - letteralmente “cucina dei poveri” - è il concetto più importante per capire la cucina toscana. Non è uno stile o una tendenza; è una realtà storica. Per la maggior parte della popolazione rurale della Toscana, per la maggior parte della sua storia, il cibo era scarso e costoso. La carne era un lusso riservato ai giorni di festa. Il pesce era disponibile solo per chi viveva vicino alla costa, e anche allora, solo il pesce che non si riusciva a vendere al mercato. Le uova valevano abbastanza da essere vendute piuttosto che mangiate. La dieta quotidiana era costruita su pane, legumi, verdure, olio d’oliva e tutto ciò che si riusciva a raccogliere dai campi e dai boschi.
Il risultato di questi vincoli fu una cucina di notevole creatività dentro limiti severi. La ribollita - la densa zuppa di fagioli cannellini, cavolo nero e pane raffermo - nacque dalla necessità di usare ogni ingrediente completamente, incluso il pane avanzato del giorno prima e il liquido di cottura dei fagioli. La panzanella - insalata di pane raffermo ammollato, pomodori e cipolla - era il modo estivo di ricavare un pasto dal niente. I pici - pasta di farina e acqua - sostituivano la pasta all’uovo che le famiglie più abbienti potevano permettersi.
Quello che dà potenza a questi piatti non è la nostalgia ma la qualità degli ingredienti. L’olio d’oliva della Toscana è tra i migliori d’Italia. I fagioli cannellini di Sorana e gli zolfini sono tra i legumi più saporiti del paese. Il cavolo nero non ha equivalenti in altre cucine regionali italiane. Quando questi ingredienti vengono usati con cura, anche la preparazione più semplice è memorabile.
Gli ingredienti chiave: olio extravergine, fagioli cannellini, pane sciocco
Tre ingredienti definiscono la dispensa toscana più di qualsiasi altro.
L’olio d’oliva: la Toscana produce alcuni degli extravergini più celebrati d’Italia, con i migliori che provengono dalle colline del Chianti, dalla zona intorno a Lucca e dall’area di Montefollonico e Castelnuovo Berardenga. L’olio toscano è tipicamente intenso e pepato - la raccolta avviene in ottobre e novembre, quando le olive sono ancora leggermente acerbe, producendo un olio ad alto contenuto di polifenoli con una caratteristica amarezza e freschezza erbacea. Viene usato crudo come condimento su zuppe, bruschette e verdure grigliate tanto quanto per cucinare.
I fagioli cannellini: il fagiolo bianco è uno degli ingredienti più importanti della cucina toscana. Ribollita, fagioli all’uccelletto (fagioli con pomodoro e salvia), acquacotta, minestrone - le zuppe e gli stufati della tradizione toscana sono costruiti sul fagiolo cannellini. Le varietà migliori vengono da Sorana (vicino a Pescia), dove la particolare combinazione di terreno e acqua produce un fagiolo con una buccia eccezionalmente sottile e una texture cremosa e burrosa.
Il pane sciocco: il pane toscano senza sale - pane sciocco significa “pane insipido” - viene prodotto senza sale dal Medioevo. L’origine è di solito attribuita alla tassa sul sale imposta dallo Stato Pontificio alla Toscana, sebbene la pratica possa precedere la tassa. Il pane ha una mollica densa e masticabile e una crosta spessa; la sua relativa insipidità lo rende il veicolo ideale per i condimenti, le salse e gli accompagnamenti intensamente saporiti della tavola toscana.
La tradizione della pasta: dai pici alle pappardelle
La pasta toscana è quasi interamente fresca e all’uovo - con la notevole eccezione dei pici, la pasta senza uova fatta a mano delle colline senesi. La tradizione della pasta varia per provincia e per microterritorio, ma alcune forme si trovano in tutta la regione.
I pici: la pasta a mano grossa di Siena e della Val d’Elsa, senza uova, riconoscibile per il suo spessore irregolare e la superficie leggermente ruvida. Serviti con il sugo all’aglione, il ragù di cinghiale o le briciole.
Le pappardelle: la pasta all’uovo toscana più larga, tipicamente tra due e tre centimetri di larghezza, servita quasi esclusivamente con ragù di selvaggina - cinghiale, lepre o anatra.
Le tagliatelle: la larghezza standard della pasta all’uovo della tradizione fiorentina, servite con ragù di carne o con il semplice condimento di burro e salvia.
La tradizione della carne: Chianina e Cinta Senese
La Toscana ha due razze storiche di animali da carne tra le più celebrate d’Italia.
La Chianina è la razza bovina più grande del mondo - un bovino bianco e alto sviluppato nel corso dei secoli in Val di Chiana, la vasta valle tra Arezzo e Chiusi che forma il confine tra Toscana e Umbria. La Chianina produce la carne magra e di un rosa pallido usata per la bistecca fiorentina - la T-bone, frollata almeno venti giorni, grigliate su fuoco di legna al sangue e servita con nient’altro che sale grosso e un filo d’olio d’oliva. La Chianina è protetta da un proprio consorzio di produzione e da una denominazione IGP che ne garantisce la razza e il metodo di allevamento.
La Cinta Senese è una razza di suino storica, nera con una fascia bianca intorno al petto, allevata sulle colline senesi in condizioni semibrade, nutrita con ghiande, castagne e radici oltre al grano. Quasi estinta negli anni Ottanta, la Cinta Senese è stata recuperata da un gruppo di allevatori senesi che ne hanno riconosciuto la qualità della carne. Oggi produce alcuni dei salumi più saporiti d’Italia - finocchiona, capocollo e una carne fresca di suino di qualità eccezionale.
Il mare arriva nell’entroterra: la tradizione del pesce in Toscana
La costa tirrenica della Toscana non è lunga per gli standard italiani, ma ha generato una cultura del pesce che si estende lontano nell’entroterra. La vicinanza della costa - raramente più di sessanta-ottanta chilometri da qualsiasi punto della regione - significa che il pesce fresco è sempre stato disponibile nei paesi dell’interno, portato su strada dai porti di Livorno, Viareggio e Piombino.
L’espressione più importante di questa tradizione del pesce nell’entroterra è il cacciucco - la densa zuppa di pesce livornese che compare nei menu dei ristoranti di Siena, Firenze e dei borghi collinari della campagna senese oltre che nelle città di pesca della costa. Fatto con almeno cinque varietà di pesce fresco del Tirreno, cotto a lungo in un fondo di soffritto, pomodoro e vino, servito su pane tostato - il cacciucco è il piatto che meglio incarna il legame tra la costa toscana e l’entroterra toscano.
Mangiare al Ristorante Alcide: tradizione in tavola dal 1849
Il Ristorante Alcide a Poggibonsi fa parte della cultura gastronomica della Val d’Elsa dal 1849 - più a lungo di quanto esista lo Stato italiano. La cucina, gestita dalla famiglia Ancillotti, lavora con gli ingredienti e le tradizioni del territorio toscano: pici fatti freschi ogni mattina, verdure di stagione da aziende locali, carne da produttori toscani e pesce portato direttamente da Livorno ogni giorno.
Il cacciucco di Alcide è il piatto che meglio esprime il rapporto del ristorante con il territorio - una preparazione livornese, fatta in Val d’Elsa con pesce del Tirreno, che continua una tradizione che risale a quando le strade tra Poggibonsi e la costa erano ancora sterrate.
Mangiare al Ristorante Alcide non è un’esperienza museale - la cucina si evolve, il menu riflette le stagioni, la carta dei vini è aggiornata. Ma le fondamenta sono antiche, e quella profondità di esperienza si vede in ogni piatto che esce dalla cucina.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
