Territorio
Cosa mangiare in Toscana: la guida completa ai sapori della regione
La guida completa alla cucina toscana: dai pici alla bistecca fiorentina, dalla ribollita al cacciucco. Cosa mangiare, dove trovarlo e cosa berci insieme.
Perché la cucina toscana è diversa dal resto d’Italia
Chiedete a chiunque di descrivere la cucina italiana, e la maggior parte delle persone descriverà qualcosa di essenzialmente toscano - ingredienti semplici trattati con grande cura, sapori intensi con decorazione minima, un legame profondo tra quello che cresce nei campi e quello che finisce in tavola. La Toscana non è l’unica cucina regionale italiana che valga la pena conoscere, ma è quella che ha più plasmato l’immagine mondiale della cucina italiana.
Questa reputazione è meritata. La cucina toscana ha una coerenza e una consistenza filosofica che molte altre tradizioni regionali non hanno - un impegno a lasciare che gli ingredienti buoni parlino da soli, una diffidenza verso la complessità inutile, e una notevole capacità di fare piatti tecnicamente semplici ma memorabilmente buoni.
Il fondamento della cucina toscana è l’olio d’oliva - prodotto in tutta la regione, con alcuni dei migliori extravergini d’Italia che provengono dalle colline intorno a Lucca, al Chianti e all’area intorno a Siena. Quasi tutto nella cucina toscana parte dall’olio d’oliva e costruisce da lì.
Il secondo fondamento è il pane - il pane sciocco, la pagnotta toscana senza sale con una crosta spessa e una mollica densa. Prodotto senza sale dal Medioevo (una risposta alla tassa sul sale imposta dallo Stato Pontificio alla Toscana), ha un sapore distintivo che si abbina perfettamente ai condimenti saporiti e alle zuppe della cucina locale.
La pasta: pici, pappardelle e pasta fresca all’uovo
La Toscana è principalmente una regione di pasta fresca - pasta all’uovo fatta a mano, stesa sul tagliere, tagliata a mano o con il coltello. La pasta toscana più emblematica è il pici: un grosso spaghetto a mano fatto con farina e acqua (senza uova), lavorato tra i palmi fino a raggiungere la caratteristica forma cilindrica irregolare.
I pici sono la pasta della tradizione senese - presenti in tutta la provincia di Siena e in Val d’Elsa. I condimenti classici sono l’aglione (l’aglio grande e dolce toscano della Val di Chiana, cotto lentamente con il pomodoro fresco), il ragù di cinghiale e le briciole - pan grattato tostato nell’olio d’oliva con l’aglio, uno dei condimenti per la pasta più antichi e più semplici della cucina italiana.
Le pappardelle - nastri di pasta all’uovo ampi e piatti - sono la pasta dell’autunno, abbinate quasi esclusivamente alla selvaggina: ragù di cinghiale, lepre o anatra, cotto per ore fino a quando la carne si scioglie nel sugo e la pasta assorbe tutti i sapori profondi del bosco.
La città di Firenze ha la sua tradizione di pasta: tagliatelle al ragù di carne, lasagne al forno e i fogli di pasta fresca usati per le zuppe invernali.
La carne: bistecca fiorentina e manzo Chianina
La bistecca fiorentina è uno dei piatti di carne più famosi al mondo - una T-bone di manzo Chianina, frollata almeno venti giorni, grigliata su fuoco di legna al sangue (e solo al sangue: ordinarla ben cotta è considerata una trasgressione culturale), condita solo con sale grosso e un filo d’olio d’oliva.
La Chianina è la razza che rende la bistecca fiorentina quello che è - un grande bovino bianco della Val di Chiana, una delle razze bovine più antiche e grandi del mondo, allevata per secoli nelle valli della Toscana e dell’Umbria. La carne è rosa pallido, con poca marezzatura ma una tenerezza notevole dopo la corretta frollatura. Il sapore è pulito, minerale, diretto.
La Cinta Senese è l’altra grande carne toscana - una razza di suino storica, nera con una fascia bianca intorno al petto, allevata sulle colline senesi in condizioni semibrade. La Cinta Senese produce salumi eccezionali - finocchiona, capocollo, lardo - e una carne fresca di suino di qualità eccezionale.
Le zuppe: ribollita, acquacotta e minestrone di farro
La cultura delle zuppe toscane è una delle più ricche d’Italia. Le zuppe della Toscana non sono leggeri primi piatti - sono piatti sostanziosi, capaci di sfamare, che per secoli sono stati il pasto principale della popolazione rurale.
La ribollita è la più famosa - una zuppa densa di fagioli cannellini, cavolo nero, cavolo verza e pane toscano raffermo senza sale, cotta lentamente fino a diventare quasi una polenta. Il nome significa “ribollita”: veniva tradizionalmente preparata in grandi quantità e riscaldata (e migliorata) nei giorni successivi.
L’acquacotta (“acqua cotta”) è la zuppa della Maremma - cipolla, pomodoro, sedano, pane raffermo e un uovo in camicia. Una delle zuppe più semplici della cucina italiana, e una delle più rivelatrici sulla filosofia della cucina povera: ricavare qualcosa di buono da quasi niente.
Il minestrone di farro: il farro coltivato in Garfagnana è uno dei grandi ingredienti della Toscana settentrionale - nocciolato, masticabile, con una soddisfacente consistenza. Il minestrone di farro, con fagioli cannellini e verdure, è la zuppa delle montagne lucchesi.
Il pesce: cacciucco e la tradizione dei frutti di mare nell’entroterra
Qui la Toscana sorprende molti visitatori: nonostante sia in gran parte un territorio di entroterra, la regione ha una genuina e seria tradizione di pesce, nata dalla vicinanza della costa tirrenica e mantenuta attraverso rapporti diretti tra i pescatori della costa e i ristoranti dell’interno.
Il cacciucco è il piatto simbolo - la densa zuppa di pesce livornese fatta con almeno cinque varietà di pesce del Tirreno, cotta a lungo in un fondo di soffritto, pomodoro e vino, servita su pane tostato. È nato come piatto per i pescatori con il pesce invendibile; oggi è il piatto più celebrato sulla costa toscana.
Nei paesi dell’entroterra della Val d’Elsa e delle colline senesi, i ristoranti con connessioni dirette con il mercato del pesce di Livorno offrono cacciucco fresco e altri piatti di mare - spaghetti alle vongole, branzino all’acqua pazza, pesce grigliato misto. Il Ristorante Alcide a Poggibonsi è uno degli esempi più consolidati di questa tradizione: da oltre 170 anni la cucina mantiene rapporti diretti con i fornitori di Livorno e ha costruito la sua reputazione sulla qualità del pesce.
Il vino: Chianti, Vernaccia e Brunello
La Toscana produce alcuni dei vini più rispettati d’Italia e del mondo. Le tre denominazioni più importanti da conoscere per i visitatori sono:
Chianti Classico DOCG: il cuore del vino rosso toscano, prodotto tra Firenze e Siena nella zona delimitata dal Consorzio del Gallo Nero. A base di Sangiovese, con sentori di ciliegia, erbe secche e un caratteristico bordo minerale. I migliori esempi sono adatti all’invecchiamento e complessi.
Vernaccia di San Gimignano DOCG: l’unica DOCG di vino bianco della Toscana, prodotta intorno alla città medievale delle torri di San Gimignano. Secco, fresco, con una caratteristica leggera amarezza finale che lo rende ideale con il pesce e i piatti più leggeri.
Brunello di Montalcino DOCG: il rosso toscano più prestigioso, prodotto da 100% Sangiovese Grosso (chiamato localmente Brunello) intorno al borgo collinare di Montalcino. Commercializzato dopo un minimo di cinque anni di invecchiamento, con potenziale di miglioramento per decenni. Uno dei grandi vini rossi d’Italia.
Dove mangiare bene in Toscana senza cadere nelle trappole turistiche
Il rischio principale nel mangiare bene in Toscana è la trappola turistica - il ristorante con il menu plastificato in dieci lingue, la pasta industriale e il vino indifferente, posizionato vicino a un monumento famoso e che punta sul passaggio turistico piuttosto che sulla qualità.
Gli indicatori affidabili di un ristorante toscano genuino sono: un menu breve e stagionale scritto a mano sulla lavagna; una carta dei vini concentrata sulle denominazioni locali; una sala piena di clienti italiani a pranzo; una pasta fatta quella mattina; e una cucina che vi dirà con un certo orgoglio da dove viene la carne e il pesce.
I ristoranti che hanno resistito per molti anni - decenni, o nel caso di posti come il Ristorante Alcide a Poggibonsi, ben oltre un secolo - tendono ad essere i più affidabili. La continuità nella cultura ristorativa toscana di solito significa qualità: una cucina che prepara gli stessi piatti da generazioni ha avuto il tempo di perfezionarli.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
