Territorio
Cosa mangiare a Siena: i piatti della tradizione senese
I piatti tipici di Siena: pici, panzanella, panforte, ricciarelli e la Chianina. Guida alla cucina senese per chi visita la città del Palio.
La cucina senese: sobria, intensa, di territorio
Siena ha una cucina propria, distinta da quella fiorentina e da quella delle altre province toscane. Chi si aspetta una cucina di abbondanza o di sapori sgargianti rimane sorpreso - la tradizione senese è sobria, essenziale, costruita su pochi ingredienti di qualità altissima. È la cucina di una città medievale che ha sempre privilegiato la qualità alla quantità, l’intensità alla complessità.
La cucina senese nasce da un territorio preciso: le crete argillose intorno alla città, la Val d’Orcia con i suoi pascoli e i suoi oliveti, i boschi del Monte Amiata ricchi di funghi e tartufi, i vigneti del Chianti e di Montalcino. Ogni ingrediente del menu senese viene da questo territorio - il pecorino di Pienza, la Chianina della Val di Chiana, il tartufo delle crete, il vino di Montalcino.
La cucina di Siena è anche la cucina del Palio - di quella festa medievale che divide la città in diciassette contrade e che porta a tavola, nei giorni della corsa, i piatti della tradizione più antica: i pici, il piccione arrosto, le ribollite delle contrade, i dolci della festa.
I pici: la pasta simbolo di Siena
I pici sono la pasta più emblematica della cucina senese. Si fanno a mano con farina e acqua, senza uova - sono la pasta della semplicità contadina, quella che si faceva con quello che c’era. In ogni vicolo di Siena c’è una trattoria che li fa ogni mattina.
I condimenti tradizionali in zona sono l’aglione (con il pomodoro fresco in estate), il ragù di cinghiale (in autunno), le briciole di pane tostate (il condimento più povero e più antico). Nelle trattorie storiche del centro storico si trovano ancora i pici fatti a mano quella mattina - si sentono al morso, più ruvidi e più tenaci di quelli comprati.
La versione senese dei pici tende ad essere leggermente diversa da quella della Val d’Orcia - più sottile, meno rustica, con una texture più simile allo spaghetto grosso. Non è un giudizio di qualità - è la variazione geografica che rende la pasta toscana un fenomeno di territorio invece di una ricetta standardizzata.
Panforte e ricciarelli: i dolci del Medioevo
I dolci senesi sono tra i più antichi d’Italia - alcuni hanno ricette documentate dal XIII secolo, altre dal XIV. Il panforte e i ricciarelli sono i più conosciuti nel mondo, ma sono solo due delle decine di dolci tradizionali senesi.
Il panforte: pane speziato con miele, mandorle, noci, fichi secchi, spezie esotiche (cannella, coriandolo, pepe, noce moscata, chiodi di garofano) e ostia. La ricetta originale viene dai dolci dei crociati - le spezie esotiche erano portate in Italia dalle rotte commerciali mediorientali, e Siena era una delle città di distribuzione. Esiste in due versioni: il panforte bianco (con lo zucchero a velo) e il panforte nero (con il cacao).
I ricciarelli: biscotti di pasta di mandorle - amandolato con zucchero, albumi e mandorle tritate - di forma ovoidale, con una superficie croccante e un interno morbido. L’origine è araba (i dolci di mandorle si diffondono in Italia attraverso la Sicilia medievale), ma Siena li ha fatti propri in modo così completo che oggi sono identificati esclusivamente con la città.
La cavallucci: biscotti speziati con anice, noci e scorza d’arancia - il dolce dei contadini senesi, meno raffinato del panforte ma con una storia altrettanto lunga.
La Chianina senese: bistecca e non solo
La bistecca fiorentina è famosa per la razza (la Chianina), ma la Chianina è di casa anche nella provincia di Siena - la Val di Chiana si estende tra Arezzo e Chiusi, passando per il territorio senese. I macellai senesi che lavorano con Chianina certificata producono carni di altissimo livello.
La bistecca senese si differenzia leggermente da quella fiorentina nel rituale di presentazione - a Siena si tende a servirla con più libertà sul sale grosso e sull’olio extravergine, e il contorno di fagioli all’uccelletto è quasi obbligatorio. La carne è la stessa - Chianina frollata, taglio T-bone, cottura al sangue sulla brace.
Ma la Chianina non è solo bistecca. Il bollito misto senese, con il vitello di Chianina e gli odori del territorio, è un piatto invernale di grande eleganza. Lo spezzatino di Chianina con i funghi porcini è uno dei secondi di carne più richiesti in autunno.
Cosa bere a Siena: dal Chianti al Vino Nobile
La dotazione di vini della provincia di Siena è eccezionale - nessun’altra provincia italiana ha una concentrazione simile di grandi denominazioni nel suo territorio.
Brunello di Montalcino: il più grande vino toscano, prodotto nella zona di Montalcino a Sud di Siena.
Vino Nobile di Montepulciano: meno famoso del Brunello ma di altissima qualità, prodotto sulle colline intorno a Montepulciano.
Chianti Classico: la zona meridionale del Chianti Classico è in provincia di Siena - Castelnuovo Berardenga e parte di Gaiole sono i comuni senesi della denominazione.
Morellino di Scansano: tecnicamente nella provincia di Grosseto, ma a pochi chilometri dal confine senese - il vino costiero che i ristoranti senesi usano spesso come alternativa al Chianti.
Da Siena a Poggibonsi: 25 km per mangiare il cacciucco
Poggibonsi è a 25 km da Siena - venticinque minuti di strada tra colline di vigneti e oliveti. Il Ristorante Alcide a Poggibonsi offre qualcosa che la tradizione senese di terra non ha nella stessa misura: il pesce fresco del Tirreno.
Chi viene da Siena per una cena al Ristorante Alcide trova una cucina che conosce la tradizione senese nei suoi elementi di terra - pici, Chianina, pecorino - ma che aggiunge la dimensione marina che Siena, a quasi ottanta chilometri dal mare, non può offrire con la stessa facilità.
Il cacciucco alla livornese di Alcide, con il pesce arrivato quella mattina da Livorno, è a 25 km da Siena. Vale il viaggio.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
