Bistecca e Carne
Cinta Senese: il maiale toscano che non trovi altrove
La Cinta Senese è il maiale autoctono della Toscana, quasi scomparso e poi recuperato. Storia, caratteristiche e come si usa in cucina.
La Cinta Senese: il maiale del Lorenzetti
Se cercate la rappresentazione più antica della Cinta Senese, non andate in un allevamento - andate al Palazzo Pubblico di Siena. Nel celebre affresco degli Effetti del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti (1338-1339), tra le scene di vita campestre della Toscana medievale, si riconoscono chiaramente dei maiali con una caratteristica fascia chiara sul dorso che contrasta con il pelo scuro del resto del corpo. Quella fascia - la cinta - è il segno distintivo della razza che porta il nome della città.
La Cinta Senese è uno dei maiali autoctoni italiani più antichi, con una storia documentata di oltre settecento anni nelle campagne senesi. Il suo aspetto è immediatamente riconoscibile: pelo grigio scuro o nero, con una banda biancastra che attraversa le spalle e le zampe anteriori - come una cintura più chiara stretta intorno al corpo. Le orecchie sono grandi e portate in avanti. Il muso è allungato e adatto alla ricerca di radici e ghiande nel sottobosco.
Per secoli questo maiale ha pascolato semi-libero nei boschi di quercia e nei castagneti delle colline senesi, nutrendosi di ghiande, faggiole, tuberi, radici e frutti selvatici. Questa alimentazione di bosco è la ragione principale del carattere della sua carne - un sapore selvatico e complesso che non si trova nei maiali industriali cresciuti in stalla.
Quasi estinta: la storia del recupero
A metà del Novecento, la Cinta Senese rischiava di scomparire definitivamente. L’industrializzazione della suinicoltura aveva portato all’allevamento intensivo di razze straniere a rapida crescita - il Large White, il Landrace - che producevano carne in quantità molto maggiore e in tempi molto più brevi. La Cinta Senese cresceva lentamente, necessitava di spazio, non si adattava alla stalla intensiva. In termini economici, non era competitiva.
Dagli anni Cinquanta agli anni Settanta il numero di capi si ridusse drammaticamente - si arrivò al punto in cui alcuni ricercatori del mondo zootecnico contarono meno di trecento capi rimasti in tutta la Toscana. La razza era a un passo dall’estinzione.
Il recupero è iniziato negli anni Ottanta, guidato da allevatori visionari e da istituzioni scientifiche come la Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, che ha contribuito alla catalogazione genetica degli ultimi esemplari rimasti e alla definizione di un programma di conservazione e riproduzione. La valorizzazione gastronomica - il riconoscimento della qualità dei suoi salumi e della sua carne da parte degli chef e dei consumatori attenti - ha dato un impulso economico all’allevamento che ha reso il progetto di conservazione sostenibile.
Oggi la Cinta Senese ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) per i suoi salumi, e il numero di capi si è stabilizzato e cresce ogni anno.
Caratteristiche della carne: perché è diversa
La carne di Cinta Senese è diversa dalla carne di maiale comune in modo netto e immediato - non è necessario essere un esperto per percepirlo.
Il grasso: la Cinta Senese ha una percentuale di grasso significativamente più alta rispetto ai maiali commerciali. Questo grasso è distribuito in modo diverso - sottocutaneo ma anche infiltrato nelle fibre muscolari - e ha una composizione chimica particolare. È ricco di acidi grassi insaturi (simile all’olio d’oliva nella sua composizione), il che lo rende più morbido a temperatura ambiente e gli conferisce un punto di fusione più basso. Questo significa che si scioglie in bocca a temperatura corporea - è quella sensazione di scioglievolezza che caratterizza un buon lardo o una buona porchetta di Cinta.
Il sapore: intenso, complesso, con note selvatiche che ricordano il bosco. Non è il sapore neutro del maiale industriale - ha un carattere proprio, quasi come la selvaggina, che viene dall’alimentazione a ghiande e radici. C’è una dolcezza di fondo, bilanciata da quella nota erbacea e legnosa che viene dalla vita all’aperto.
Il colore: più rosso del maiale comune - quasi rosso-violaceo nella coscia e nel prosciutto. È il segno di un animale che ha vissuto in movimento, con muscoli ben ossigenati.
I salumi di Cinta Senese DOP
I salumi di Cinta Senese sono forse la sua espressione più alta - il modo in cui la tradizione norcina toscana ha saputo valorizzare al meglio questa materia prima.
Il prosciutto di Cinta Senese: stagionato per almeno dodici mesi, con una sapidità più spiccata e un aroma più complesso rispetto al prosciutto Toscano convenzionale. Il grasso è abbondante ma non invadente - si scioglie letteralmente in bocca.
La finocchiona di Cinta: il salume più tipico della Toscana, fatto con carne macinata di Cinta e insaporito con semi di finocchio selvatico. La versione di Cinta ha una morbidezza e un grasso diverso che la rendono superiore alla versione industriale.
Il lardo di Cinta: lo strato di grasso dorsale, stagionato con sale aromatizzato. Non raggiunge la fama del Lardo di Colonnata (che è una tecnica specifica in conche di marmo) ma ha un carattere proprio - più scuro, più saporito, con la nota selvatica della razza.
La salsiccia e il salame: freschi o stagionati, sono tra i prodotti più facili da trovare negli spacci aziendali e nelle macellerie della zona senese.
Come si cucina la Cinta Senese
In cucina la Cinta Senese richiede un approccio diverso rispetto al maiale commerciale, soprattutto per il diverso contenuto di grasso.
Arrosto: la spalla e la coscia si prestano all’arrosto lento in forno, dove il grasso si scioglie gradualmente e irriga la carne durante la cottura. L’aggiunta di rosmarino, aglio e pepe nero esalta il sapore selvatico della carne.
Porchetta di Cinta: tradizione delle sagre toscane, la porchetta di Cinta è un livello sopra rispetto alla versione industriale. Il grasso abbondante della razza crea quella crosta croccante e quel interno morbido e umido che è il segno di una porchetta ben riuscita.
Costole e guanciale: le costole di Cinta alla brace o al forno con aromi toscani sono un piatto semplice e soddisfacente. Il guanciale, stagionato brevemente, è uno degli ingredienti più usati nella cucina senese per arricchire zuppe e piatti di legumi.
Dove trovarla in Toscana
La Cinta Senese si trova nei mercati contadini del Senese, negli spacci aziendali degli allevatori (molti dei quali hanno un loro punto vendita diretto), e in macellerie e gastronomie selezionate della Toscana. Il marchio DOP garantisce la provenienza e il metodo di allevamento - cercarlo è il modo più semplice per essere certi di comprare il prodotto autentico.
I ristoranti toscani che lavorano con filiere controllate - come il Ristorante Alcide a Poggibonsi, che seleziona i propri prodotti di terra con la stessa cura con cui sceglie il pesce del Tirreno - usano la Cinta Senese in preparazioni di territorio che valorizzano il carattere selvatico della carne senza coprirlo.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
