Bistecca e Carne
Carne toscana: guida alle razze e ai tagli del territorio
Chianina, Maremmana, Cinta Senese. La guida completa alla carne toscana: razze autoctone, tagli tradizionali e come riconoscere la qualità.
Le razze autoctone toscane: un patrimonio da tutelare
La Toscana non è solo una regione di vino e olio - è anche una delle aree d’Italia con il patrimonio zootecnico autoctono più ricco e più storicamente significativo. Tre razze bovine (Chianina, Maremmana, Calvana), un suino (Cinta Senese), una pecora (Massese), un ovino da lana (Zerasca) - tutte con storie che risalgono all’epoca medievale o addirittura pre-romana, tutte adattate nel tempo al territorio toscano in modo da produrre carni con caratteri impossibili da ottenere altrove.
Il rischio di perdere questo patrimonio è reale e documentato. L’industrializzazione dell’allevamento ha portato, nel dopoguerra, alla sostituzione massiccia delle razze autoctone con razze commerciali straniere - più produttive in termini di quantità, meno caratteristiche dal punto di vista del sapore. La Calvana è ancora in pericolo critico; la Cinta Senese era quasi estinta trent’anni fa; anche la Maremmana ha attraversato periodi di forte riduzione dei capi.
La rinascita di queste razze negli ultimi vent’anni è frutto di un lavoro congiunto tra zootecnici, allevatori, chef e consumatori consapevoli - tutti accomunati dalla convinzione che la qualità della carne autoctona meriti di essere preservata non solo per ragioni culturali ma per ragioni gastronomiche concrete.
La Chianina: la regina della bistecca
Già descritta in dettaglio in altri articoli, la Chianina merita in questa guida una sintesi precisa del suo ruolo nella carne toscana.
È la razza più famosa - quella che ha reso la bistecca fiorentina un piatto noto in tutto il mondo. I suoi bovini bianchi di dimensioni imponenti pascolano nella Val di Chiana, e le loro carni magre, con fibra muscolare definita e poco grasso di infiltrazione, si esprimono al meglio nella cottura al sangue alla brace.
Il taglio della lomba - il T-bone - è quello che produce la bistecca fiorentina. Ma la Chianina produce altri tagli eccellenti: il costato, la sottofesa, il girello per carpaccio, la coda per umidi e stufati. Non è una razza da bistecca soltanto - è una razza da macelleria completa, dove ogni parte ha la sua valorizzazione.
La Maremmana: la carne dei butteri
La Maremmana è la razza bovina più selvaggia d’Italia - allevata semi-branda nella macchia mediterranea della Maremma grossetana, gestita dai butteri (i mandriani toscani a cavallo), quasi senza intervento umano per gran parte dell’anno. Il suo carattere selvatico si riflette direttamente nella carne.
La Maremmana è grigia, con corna a lira alte e imponenti. È più piccola della Chianina - i tori raramente superano i 1.200 kg - ma ha una muscolatura compatta, sviluppata dall’attività semi-brada. Le sue carni sono più scure della Chianina, con un sapore più intenso e selvatico, e un grasso di cobertura giallastro tipico delle razze da pascolo esteso.
Non è la carne della bistecca al sangue - la sua fibra muscolare più grossolana richiede cotture più lunghe e metodi che ammorbidiscano le carni. Il brasato di Maremmana, cotto lentamente nel vino rosso per tre ore, è un piatto di una profondità di sapore che la Chianina in quella preparazione non raggiungerebbe. La coda alla vaccinara maremmana, il bollito misto di Maremma, gli spezzatini in umido con i carciofi del Grossetano - questi sono i piatti che valorizzano la Maremmana al meglio.
Il maiale Cinta Senese: aristocratico e raro
Della Cinta Senese si è già parlato in un articolo dedicato - qui il punto rilevante riguarda i tagli e il modo in cui il macellaio toscano li usa.
La suddivisione in tagli della Cinta segue quella del maiale convenzionale, ma con differenze importanti legate al diverso rapporto tra grasso e magro. La spalla di Cinta ha uno strato di grasso più spesso del normale - è quella spalla che, cotta arrosto per tre ore, si scioglie nella carne e produce un sugo naturale senza bisogno di nient’altro. La coscia, salata e stagionata, diventa il prosciutto di Cinta - con un grasso marmorizzato che profuma di bosco.
Il guanciale di Cinta - la guancia, salata e stagionata - è uno degli ingredienti più usati nella cucina senese tradizionale: si fa sciogliere nelle zuppe di legumi, si usa per il soffritto della ribollita, si aggiunge al fagiolo all’uccelletto per dare grassezza e profondità.
I tagli tradizionali della macelleria toscana
La macelleria toscana ha una tradizione di utilizzo integrale dell’animale che precede di molto le mode attuali del “nose to tail”. Ogni parte dell’animale - comprese quelle che in altre tradizioni culinarie vengono considerate scarti - trova la sua preparazione:
Il lampredotto: le quattro budella bovine (rumine, reticolo, omaso, abomaso), cotte in brodo con odori e servite nel panino con la salsa verde - è lo street food fiorentino per eccellenza, disponibile ai lampredottai di strada in tutta Firenze.
La trippa alla fiorentina: la trippa cotta nel sugo di pomodoro con la prescinseua (o il pecorino) è il piatto povero più nobile della cucina fiorentina.
Il peposo dell’Impruneta: una ricetta medievale - carne di muscolo di manzo, pepe nero abbondante, aglio, vino rosso. Si cuoce per ore nella terracotta dell’Impruneta, lo stesso materiale con cui si fanno i vasi della tradizione toscana.
L’arista di maiale: la lonza di maiale cotta al forno con rosmarino e aglio - uno dei secondi toscani più semplici e più soddisfacenti.
Come leggere l’etichetta e riconoscere la provenienza
Comprare carne toscana di qualità significa imparare a leggere le etichette in modo consapevole.
Il marchio IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” garantisce provenienza e razza (Chianina, Marchigiana o Romagnola). La DOP “Cinta Senese” garantisce razza e metodo di allevamento del suino. Le etichette delle macellerie artigianali che lavorano con allevatori locali spesso indicano direttamente l’azienda di provenienza - un segno di trasparenza che vale quanto qualsiasi marchio istituzionale.
Il Ristorante Alcide a Poggibonsi seleziona le carni con la stessa attenzione che dedica al pesce del Tirreno - la provenienza è certificata, la frollatura è rispettata, il taglio è corretto per la preparazione. Non è retorica: è la base di ogni piatto di carne che arriva in tavola.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
